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ローズマリー(1) - 砂肝のコンフィ(Gésiers de volaille confits)

久しぶりに砂肝のコンフィを作ろうと思って、前回上手く作れた時のレシピを見ようと、自分のブログを見てみたら…、アララ…、書いてない…
ずっとブログを怠けてしまっていた…(まぁ…イロイロあったので…)

ん~、砂肝のコンフィ…困ったな~
…と、思ったら、ちゃんとテキストエディタには書かれていた。
おまけに写真まで、ちゃんと加工もしてあった。
良かった。良かった。偉いぞ…私。
だから…、文章がかなり季節外れだったりするけれど、折角なので、その時の文章と写真を使ってアップしておくことにした。

以下が、その砂肝のコンフィの話。




作る時に忘れてしまう事があるので、後で困らないようにと思い、“クリスマスのリースで使用したローズマリー”を使った砂肝のコンフィの話を書いておこうと思う。

砂肝のコンフィは、柔らかくて、美味しくて、長く保存ができて、何かの時に便利だった。
フランス人のおじさんも、砂肝のコンフィを温めていると、 鼻をクンクンさせながら、「良い匂いね~!ジェジエね!美味しいね!大好きね!」と、喜んで寄って来る。
ホントに、シッポをパタパタさせているのが見えるような感じ…嬉しいね~。

この砂肝のコンフィ、作り方は簡単。
でも…、出来上がるまでとても時間が掛かる。
時間が掛かる上に、“油でコトコト煮る”ので、火事が心配。
いつも鍋の様子をチェックしていなければならない。
ちょっとメンドーなヤツ。
だから、沢山作って瓶詰めにして、お正月の何かの時にササッと出せるようにしておこうと思った。

この砂肝のコンフィは、初めて食べた時、衝撃的だった食べ物のひとつ。
…ちょっと大げさだけど、…ホントにビックリした。

私は、焼き鳥屋や居酒屋の砂肝のゴリッとした固い感触がダメで、苦手だった。
でも、砂肝を食べられないのは、何となく少し損をしている感じがしていて、いつか食べられるようになりたいと思い、時々砂肝にチャレンジしては失敗し、ずーっと苦手なままだった。

何年か前、「評判レストランの前菜・アミューズ―最新オリジナル料理が102皿! (旭屋出版MOOK)」という本に下記の文章が書かれていた。

コンフィの概念を覆すジューシーさで喜ばれる
砂肝のコンフィ

…(省略)…いわばマリネとコンフィを同時進行させるやり方で、ジューシーなコンフィに仕上げられる。この食感にコンフィを食べ慣れた人がビックリするという。



「おお!美味しそう!嫌いな砂肝、好きになれるんじゃないの~?」と思い、作ってみた。
すると、砂肝がとても柔らかい。
こんな砂肝ってあるの?と、ビックリ!


上記の本で何度か作ってみたけれど…、フランスではポピュラーな前菜らしいので、フランス語の下記のサイトも参考にして作ってみた。

>> Gésiers de volaille confits à la graisse d'oie - Recette de gésiers de volaille confits
上記のサイトは、行程の写真入りでとても親切。

>> Recette - Gésiers de volaille confits - Notée 4.7/5 par les internautes
こちらは、ザックリと簡単に書かれているけれど、「ふ~ん、難しく考える事ないのね」という気持ちにさせてくれた。


ついでに…、レシピ名の解説

・Gésiers…砂嚢(砂肝)
・volaille…家禽(メニューの上ではトリを指すらしい)
・confits…コンフィ(油脂や砂糖を用いた調理法のこと…詳しくは「コンフィ - Wikipedia」)

だから…“Gésiers de volaille confits”は、鶏の砂肝のコンフィ


フランスのレシピサイトでは、“graisse d'oie(ガチョウの脂)”とか“graisse de canard(鴨の脂)”などで煮ているものが多いけれど、そんな食材は、近所のスーパーではなかなか手に入らないし、濃厚な味わいになって美味しいでしょうが、…少々ヘビーでしょうから、サラダ油でライトに仕上げることにした。
(…って、本当は、お中元やお歳暮のノンコレステロールのサラダオイルが沢山余っていたから)



では、以下作り方。

[鶏砂肝のコンフィ(Gésiers de volaille confits)]

<材料>
砂肝…500g
サラダ油…1000cc(今回瓶詰めにするために多めに使用)
白ワイン…50~100cc(目分量なので、こんな感じかと…)
塩…小さじ2くらい
ニンニク(皮を剥かないままのニンニク)…2~3片くらい
ローズマリー(好みのハーブ)…適量

※上記は、今回のブログで使用した写真のおおよその分量

砂肝をポリ袋に塩を加え一晩おく1.綺麗にした砂肝をポリ袋に入れ、塩を加えよく混ぜ、袋の中の空気を抜いて口を閉じ、一晩(12時間)冷蔵庫におく
砂肝とニンニクとハーブを鍋に入れる2.(1)を水洗いし、キッチンペーパー等で水気を取り、ニンニクと好みのハーブと共に鍋に入れる

※ローズマリーの葉っぱがバラバラになり、取って捨てるのが大変だったので、ハーブは何か袋に入れて煮た方が楽かもしれない…
白ワインとオイルを加える3.白ワインを加え、サラダオイルを砂肝がしっかり浸るまで加える

※瓶詰めにする場合は、少し多めにオイルを加える
弱火でコトコトと2時間位煮る4.鍋の蓋をして弱火でコトコトと、2時間位煮る

※素揚げになってしまわないように、火加減に気をつけながら煮る
※左の写真では、ちょっと判りづらいけれど、砂肝が油から出てしまわないように、紙の落としぶたをして煮た
熱い内に瓶に詰め蓋をする5.味見をしてイイ感じの柔らかさになったら、熱い内に砂肝を瓶に詰め、煮た油の上澄みのみをすくって、砂肝が空気にふれないようにタップリ注ぎ、蓋をする

※その後、更に保存できるようにと、脱気殺菌をした
(脱気殺菌については、下にザックリまとめてみました)
出来上がった瓶6.出来上がった脱気殺菌した3つの瓶とすぐ食べるためのもの

※赤いキャップのものは、すぐ食べるためのもの
脱気殺菌OKのWECK7.脱気殺菌したWECKは、冷めたら留め金を外して、蓋を持って持ち上げて本体が落ちないか確認

※脱気殺菌OKの瓶
(ま…、OKでなかったことは無いけれど)

※このまま冷蔵庫で保存


“脱気殺菌しない”で、本やサイトによって、油に浸けた状態で冷蔵庫で保存すると、“約1ヶ月日持ちする”とも、“15日位日持ちする”とも書かれている。

砂肝のコンフィ作りは時間が掛かるので、今後も一度に沢山作って保存しておこうと、この時はテストのつもりで、脱気殺菌して冷蔵庫で保存したら、2ヶ月後も無事だった。
それ以上保つのかもしれないけれど、…それ以上は心配でテストできなかったのね。
2ヶ月後、…よく確かめながら味見。
「良かったね。無事だね!」と言いながら食べた…けど、心配しながら食べるより、安心して食べたいので、ヤッパリ、早目に食べ切るかな…って、思っちゃった。



砂肝のコンフィの一番簡単な食べ方は…
砂肝だけをフライパンなどで軽く焦げ目が付くくらい温め、好みでレモンなどを添えて食べる。

サラダにしたりしても美味しいらしいけれど…、ウチのフランス人のおじさんが野菜嫌いで、「野菜はいらない」と言いやがるので…ジャガイモだけを添えてみました…って感じになりました。

砂肝のコンフィの皿

このジャガイモも砂肝のコンフィの油でソテーしたもの。
この砂肝のコンフィの油は、とても美味しそうな匂いがする。
でも、ローズマリーで香り付けしてしまっているので、用途が限られて、ちょっと不便。
和洋中何でも使おうと思ったら、砂肝のコンフィを作る時に、ハーブは何も入れないで、食べるために温める時にハーブを加えた方が、この油の用途が広がるかもしれない。


そして、最後に脱気殺菌のこと。
詳しくは、「栗(12) - 渋風味の栗の甘露煮(銀の爪で湯剥き編):瓶詰めで保存 - 瓶の煮沸と保存方法」などに書いたけれど、そんなものを見に行くのは面倒って人のために、WECKの場合をザックリと書くと…
  1. 内容物を詰め終わったら、クリップで留める
  2. 鍋に瓶を並べ蓋の上までお湯を注ぐ
  3. 中身が温かい場合、500ml容器で20分/1L容器で25分沸騰させる
  4. 冷めたら留め金を外して、蓋を持って持ち上げて本体が落ちないか確認して、脱気殺菌終わり







今回、本文中に出てきた本。

評判レストランの前菜・アミューズ―最新オリジナル料理が102皿! (旭屋出版MOOK)評判レストランの前菜・アミューズ―最新オリジナル料理が102皿! (旭屋出版MOOK)
(2004/01)
不明

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  1. 2010/04/16(金)
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