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アーティチョークの料理(8) - 緑と紫の“茹でアーティチョーク”

前回の「アーティチョークの栽培(17) - 初めての紫アーティチョークと雑種アーティチョークの蕾」でちょっとだけ書いたけれど、古くからあるグリーン・アーティチョーク×1、パープル・アーティチョーク×2、雑種・アーティチョーク×1を収穫して味比べをしてみた。

様々なアーティチョークの収穫

味比べには、味が一番判り易い、“茹でアーティチョーク”かな…と、丸ごと4個茹でてみた。
パープル・アーティチョークも茹で始めると、すぐ、綺麗な紫色がくすんだ緑色になってしまった。

4つの茹でアーティチョークグリーンとパープル
4つの茹でアーティチョークグリーンとパープル



“茹でアーティチョーク”は、鍋の蓋をして、アーティチョークの根元に竹串や楊枝がスッと通る位まで、およそ40分位茹でるだけ。

楊枝がスッと通る位まで茹でる


前回も書いたけれど、茹で方は人それぞれ。
トゲを先に切って、切り口にレモンを貼付け、糸等で縛って茹でるとか、酢を入れたお湯で茹でるとか…

私は、レモンや酢を少々入れて茹でると、アーティチョークの香りが薄くなるようであまり好きではないので、塩を少々入れるだけで茹でている。
先にトゲを切ってしまった方が楽かもしれないけれど、酢等を入れないで茹でると、切り口が茶色く変色し、大変不味そうになる。
だから、トゲのまま茹で、茹で上がってからキッチンハサミで切り取っている。
茹で上がったアーティチョークは、乱暴に扱うと、ガクが剥がれてしまうので、ソ~ッと回転させながら、チョッキンチョッキンと、ちょっと面倒。
…面倒でも、塩茹での方がアーティチョークの良い香りが保たれる気がして、変色しないようにトゲのまま茹でてから、トゲを切り落としている。



トゲを切り落としたら、アーティチョークの真ん中を箸やスプーンでソ~ッとこじ開け、オシベ・メシベを取り去る。

茹でアーティチョーク

これで、茹でアーティチョークの完成。



先にトゲを切り落としたいという人は…
アーティチョークの先端のおよそ半分くらいは、食べられない廃棄部なので先っちょを切り落としてしまっても大丈夫。
…結構、力がいるけどね。
丸ごとのアーティチョークと食べられる部分のアーティチョークを並べてみた。

アーティチョークの処理前処理後
アーティチョークの処理前処理後


こんなちょっとなのだから、先っちょなんか、ザックリ切り取ってしまっても大丈夫。
…ただ、切ったらすぐに水につけないと、本当にすぐに変色して、汚く、不味そうになってしまう。



食べられるのは、下の図の部分。

ガクの付け根アーティチョークの芯
ガクの付け根アーティチョークの芯
(アーティチョーク・ハート)


茹でアーティチョークは、ガクを1枚1枚剥がし、ガクのつけ根の部分を好みのソースに付けて食べる。
そして、最後に残ったアーティチョークの芯(アーティチョーク・ハートと呼ぶらしい)も食べ易い大きさに切りながら、ソースに付けて食べる。
この“アーティチョーク・ハート”は、フランス人のおじさんが言うには、「一番美味しい部分ね」…だそうな。

ガクの付け根の食べられる部分が、グリーン・アーティチョークより、パープル・アーティチョークの方が多く、柔らかい。
中心に近いガクは、殆ど食べることができて、一緒に食べたフランス人のおじさんは大喜びだった。


アーティチョークを食べる時のソースは、こんなのがあるらしい。

・マヨネーズで食べる
・溶かしバターで食べる
・オリーブオイルに塩を入れたもので食べる
・温かい内は、ベシャメルソースで食べる
などなど…

私は、フランス人のおじさんのリクエストで、“白ワインビネガー+粒マスタード(マイユのやつ)+塩+胡椒+オリーブオイル+気分によって擦りおろしニンニク”で作ったビネグレット(ドレッシング)で食べている。


グリーン・アーティチョークとパープル・アーティチョークの違いを考えてみると、…まずは、柔らかさかな。
パープル・アーティチョークの方が、ガクが柔らかく、食べられる部分が多い。

茹でたパープル・アーティチョークの外側の香りは、ちょっと渋みがある感じ。
「茶殻みたいな香りだよね」と、おじさんに言うと「そうだよね」と言う。
…おじさんに茶殻の香りが判るのかな?…まぁ、そんな何となく渋いものを茹でた後みたいな感じの香り。
でも、内側の柔らかい部分は、渋い香りは殆どなくなるけれど…

味は、グリーン・アーティチョークの方が甘みがあり、パープル・アーティチョークには、少し渋みや苦みのあるものがある感じがする(個体差があって全てではないけれど)。
私は、グリーン・アーティチョークの方が好きだけれど、…フランス人のおじさんは、可食部が多く、柔らかいパープル・アーティチョークの方を凄く気に入ったらしい。




今回、茹でアーティチョークのことを書いたけどね…、ホントはね…
フランス人のおじさんは、漢字が読めないので、このブログは読まないから、内緒で書いてしまうと…

アーティチョークを見る度に、「茹でましょ!茹でましょ!茹でましょ!」と、うるさいよ!ってくらい、茹でアーティチョークを食べたがる。
茹でアーティチョークを食べている時は、「美味しいね~!美味しいね~!後いくつ食べられる~?幸せね~!」…って言っている。

でもね…味、抜けているんじゃないの?…って、いつも思う。
茹でアーティチョークって、味が抜けた枝豆とか、味が抜けたアスパラガスのようだなっていつも思うのだけれど…

人それぞれ、好みは色々、幼い頃から食べているものが懐かしくて美味しく感じるのでしょうが…
…私には、茹でアーティチョークの美味しさは、よく判らない。


  1. 2010/05/22(土)
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