黒豆(1) - 黒豆を保温調理器(シャトルシェフ)で作って冷凍

お正月用の黒豆を保温調理器で作り、冷凍して、食べる前に必要量だけチンして食べられるようにしたものです。去年と一昨年、途中まで書いておいて放っておいて、あまりにも季節外れ過ぎてアップできずにいたものを今年、少々手を加えて、アップしちゃっておこうと思いまして…。
去年と一昨年に書いて取っておいたテキストと写真+今年のテキストと写真、恥ずかしながら…3年掛かりのお正月ネタです。(^^;)

そして、冷凍庫に残った黒豆で「黒豆と酒粕のシフォンケーキ」と「黒豆と酒粕のスフレ」も作ったので、黒豆の作り方と一緒にブログにアップしてしまおうと思ったのですが、あまりにも文章量が多過ぎてしまったので、3回に分けてアップすることにしました。
黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011シリーズって感じでしょうかね。 (f^^)





今回は、そのシリーズの第1段で、「黒豆を保温調理器(シャトルシェフ)で作って冷凍」。
内容がいくつかに分かれているので、インデックスを作ってみました。クリックすると、ページ内でジャンプして面倒な文章を読まずに済んだりして…
その下は、「黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011」の全部をリンクさせていく予定です。



「黒豆を保温調理器(シャトルシェフ)で作って冷凍」のインデックス
(ページ内でジャンプします)

■ 黒豆の保存と浸水について
■ 黒豆の保温調理器での作り方
■ 黒豆を作る時のタイムスケジュール


「黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011」の別のエントリーは下記
(別ウィンドウが開きます)

今コレ→○ 黒豆(1) - 黒豆を保温調理器(シャトルシェフ)で作って冷凍
■ 黒豆(2) - 黒豆と酒粕のシフォンケーキ
■ 黒豆(3) - 黒豆と酒粕のスフレ





では、3年掛かりの黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011シリーズの始まり~




■ 黒豆の保存と浸水について

薄味好みの私には、市販のおせち料理のきんとんは、甘過ぎて食べられないから自分で作っていた。
でも、忙しい時に作るのも大変ということと、薄味のきんとんは日持ちがしないという事もあり、近年は、少し早目に作っちゃって、冷凍しておいて、お正月に必要なだけチンして食べることにしていた。
(詳しくは、「栗(17) - お正月用の栗きんとん + 栗きんとんのカップケーキ」をどうぞ。)

栗きんとんをセッセと作っていた時、フト、「黒豆は、どうなの?…冷凍できんじゃないの?」と思った。
検索したら、水煮大豆について、こんな記述を発見した。

■ 水煮大豆

全部使い切れなかった水煮大豆も水気を切ってジプロックに入れて冷凍すれば便利です。


手抜き主婦の知恵:大豆製品の冷凍保存のこつ



なるほど、…黒豆も皮が黒い大豆なので、OKじゃないの?
…と、冷凍することにした。


その上、こんなのも発見。

Q10. 「丹波黒豆」を水(お湯)に浸けるとき、調味料も一緒に入れていいのですか?

A10. はい。小豆やいんげん豆はやわらかく煮てから味付けをする必要がありますが、大豆や黒豆は最初から味付けをしてもやわらかく煮えます。全てあわせた中に黒豆を浸けてください。

乾物Q&A : 豆 【株式会社 真田】



なんと!…素晴らしい。
今年は、凄く楽な事ができるじゃないの~!
…と、楽をして黒豆を作ったら、…まあまあ(^^;)イイ感じだった。

まあまあだったりするけれど、年末年始は忙しいので、“楽をする”だの“ズルをする”だの、…良い言い方をすれば“工夫して時間を有効に使って”黒豆を作れるのは嬉しい。











■ 黒豆の保温調理器での作り方

まずは、ザックリとした作り方を書くと…
真空保温調理器 シャトルシェフという鍋で、水に浸す時から味付けし、そのまま汁ごと沸騰させ外鍋に入れて保温、ぬるくなった頃合いをみて、豆の柔らかさを確認し、固ければ、また、沸騰させ、…と、柔らかくなるのを待つ。
これを年末のあまり忙しくならない内に作っちゃって、冷凍しておいて、OKなんだな…ラク~ ヾ(^0^)ゞ

上記のように、保温調理器は、1度~2度(または3度)、沸騰させるだけ、…煮詰めないから水分量は、ちっとも減らない。
この作り方の良い所と悪い所は、こんな感じ。

<良い所>
沸騰させるだけで済んでしまうし、浸け汁の味がそのまま仕上がりの味というのが、判りやすくてラク。

<悪い所>
黒豆のわりに汁気が多い(多すぎる?)し、水が多いから調味料を沢山必要とする所。

まぁ、短所としては、煮汁が多いというだけだもんね。
真空保温調理器で放っておいて出来上がり、冷凍しておいて、必要量だけチンしてテーブルへ…と、ラクチン。
多い煮汁だって、お菓子の時に使っちゃえば、ちょっと塩味が強めではあるけれど、今はやりの塩○○みたいなものと思えばイイヤという事にした。


なんだかんだと書き足して、前置きが長くなったけれど、やっと作り方。
保温調理器で作る場合、浸け汁の味がそのまま仕上がりの味。
…なので、煮汁の味見をして、自分好みの味にしてから作ったら安心…だね。
味見しながら加減したので、全体的に“くらい”の文字が多かったりして… (^^;)

[黒豆]

<材料>
○黒豆…200g

○調味液
水…800cc
砂糖…150gくらい(好みの量)
塩…1gくらい(好みの量)
薄口醤油…小さじ1くらい(好みの量)

○好みで
重曹…1gくらい

※上記の調味料の分量は、市販の黒豆と比べると少々薄味なので、好みで調節してね
※重曹は“入れない”と書かれているサイトもあるけれど、…やっぱり入れた方が柔らかい
でも、重曹が嫌なら、皮がちょっと堅いだけだから、入れても入れなくても、どちらでも
金時豆とかは、皮の硬さに凄く差があったけれど、黒豆は、驚く程の差は無かった

煮汁の材料を全て合わせ沸騰させる1.内鍋に煮汁の材料を全て合わせ、沸騰させ、およそ60度位(鍋の底を触って、火傷しない位の温度…かな?)まで冷ます

※ここで味見をして大体の味を整えておく
※好みで重曹を加える
黒豆を鍋に加える2.洗った黒豆を「1」の鍋に加える

※黒豆は、洗って時間をおくと、皮が水を吸って破れてしまうので、洗ったらすぐに鍋の中に入れる
※皮が破けてもそのまま調理を続けると目立たなくなるので、あまり気にしなくても大丈夫
色が落ち始めた黒豆時間が少ししか経っていないのに、黒豆の皮は、色が落ち始めている

※こんな風に黒豆の皮は色素が溶け出しやすいので、浸け水のまま煮て、煮上がっても煮汁に浸けたままにしておくことで、溶け出した色素が豆に戻って色付くらしい。
ラップ等で煮汁の表面を覆って一晩浸けておく3.黒豆を浸して吸水させている時に、豆が浮き上がって、水から出てしまわないように、ラップ等で煮汁の表面を覆って、およそ一晩くらいを目安に浸けておく

※調べたら3~12時間位と時間は色々
黒豆を水に浸しておいた時の失敗例この写真は、黒豆を水に浸しておいた時の失敗例

※ラップで覆わずに黒豆を浸しておいたら、こんな風に豆が浮き上がり、出ていた
落とし蓋をして沸騰させる4.「3」のラップを取り除き、落とし蓋をして沸騰させる
(写真は沸騰させた黒豆)

※この時、大豆のサポニン(発ガンを抑制する効果があるらしい)のせいで沢山の泡が出てくるので、沸騰するまでは目を離さないようにして、吹き出さないように注意する
※サポニンは、「えぐみ」「渋み」「苦味」などあるらしいので、折角の発ガンを抑制する成分でも、泡をアクとして取り除いた方が味は良いらしい
内鍋を外鍋の中に入れる4.沸騰したら、内鍋を外鍋の中に入れる

※豆が浮き上がってくるので、落とし蓋はしたまま
外鍋の蓋をして待つ5.外鍋の蓋をして待つ

※このまま放置2~3時間して、豆の固さを確認し、まだ固かったら、豆が柔らかくなるまで、“沸騰→放置→確認”を繰り返す

(このシャトルシェフは、母親が買った20年くらい前のものなので、今のデザインとは全く違う)
煮上がった黒豆6.柔らかくなり、煮上がった黒豆

フックラとして、シワが無いけれど、色褪せた煮上がり
これでは、“黒豆”ではなく、“茶豆”…だよね
色の比較「6」の煮上がったばかりの頃の黒豆(左)と煮汁の中に入れておき、色が戻った黒豆(右)

※私が買った帯広市川西農協の光黒大豆の袋には、“煮汁ごと密閉容器等に移し冷蔵庫で一日おくと味がなじんで色艶もよくなります”と書かれている
お皿に盛った黒豆7.お皿に盛った“黒豆”

“茶豆”ではなく、“黒豆”としてお皿に盛る事ができた
良かった良かった (^o^)v
保存袋に入れた所8.冷凍保存するために、保存袋に入れた所

※割り箸で止めて、冷凍した後、箸を外すと、割って使い易くて便利


※黒豆をフリーザーバッグなどに入れて冷凍する時は、豆と煮汁をなるべく均一に、そして、薄くなるようにした方が後がラク。均一にしないと、使う時に豆ばっかりだったり、煮汁ばかりだったりになるし、薄くしないとポキポキ割れないので、使い辛い。

冷凍したものを必要な分だけ割って使ったけれど、黒豆は、あまり皮も剥がれす、普通に黒豆の姿のままだった。
冷凍しても、何にも問題は無くて…ホント、楽ができて、無理して食べ切る必要もなく、良い感じ。











■ 黒豆を作る時のタイムスケジュール

タイムスケジュールみたいなものを2つのパターンで考えてみた。
朝、黒豆を調味液に浸し始め、翌日の朝から利用する場合。
前日の夜に黒豆を調味液に浸し始め、豆の色は少々薄いけれど、夕食に味見を兼ねて食べ始める場合。
まぁ、こんな感じかな?



 朝から作る場合夜から作る場合
<豆を浸ける>
内鍋
●朝9時●夜
調味液に黒豆を浸け一晩おく
内鍋
<沸騰させ外鍋に入れる>
[1回目]
沸騰させ外鍋に入れる
●午後3時(15時)●朝8時
<沸騰させ外鍋に入れる>
[2回目]
沸騰させ外鍋に入れる
●午後6時(18時)●昼12時
<沸騰させ外鍋に入れる>
[3回目]
沸騰させ外鍋に入れる
●午後9時(21時)●午後3時(15時)
<味・色をなじませる>
外鍋
●一晩おく
内鍋
翌日の朝から食べる
●午後7時(19時)~
味見を兼ねて夕食に食べる
(少し色は薄いかもしれない)







「黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011」の別のエントリーは下記
(別ウィンドウが開きます)

今コレ→○ 黒豆(1) - 黒豆を保温調理器(シャトルシェフ)で作って冷凍
■ 黒豆(2) - 黒豆と酒粕のシフォンケーキ
■ 黒豆(3) - 黒豆と酒粕のスフレ









黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011の文章中に出てきた本や保温調理器。

本は、どちらも行程の写真があり判り易いと思う。
本の通り作れば、シフォンケーキもスフレもとても綺麗に膨らんでくれる。
スフレの本は、さすがル・コルドン・ブルーだねっていう食材も使われていたりするけれど、無理をしないで普通の食材に変えて作っても、ウチのおじさんが「美味しいね!美味しいね!」って大喜びしてくれて、私も嬉しい本。


シフォンケーキ―21のバリエーションシフォンケーキ―21のバリエーション
(1996/11)
下井 佳子、杉山 一夫 他

商品詳細を見る

料理のスフレ、お菓子のスフレ―サブリナのレシピノート料理のスフレ、お菓子のスフレ―サブリナのレシピノート
(2006/09)
ルコルドンブルー日本校

商品詳細を見る


そして、黒豆の作り方の写真にある、20年位前母親が買ったものとは違うけれど…、取りあえず、今回選んでみた、シャトルシェフ。
放ったらかしにして出かけても、火を使っていないので安心で、帰って来た時に煮えているのが嬉しい。

THERMOS 真空保温調理器シャトルシェフ 4.5L ステンレスブラック KBA-4501 SBKTHERMOS 真空保温調理器シャトルシェフ 4.5L ステンレスブラック KBA-4501 SBK
()
サーモス(THERMOS)

商品詳細を見る



  1. 2011/01/03(月)
  2.  | 
  3. カテゴリー : 豆類 大豆・黒豆
  4.  | 
  5. トラックバック0
  6.  | 
  7. コメント0

Comments

コメントの投稿

管理者にだけ表示を許可する

Trackbacks

TRACKBACK URL:

カテゴリ

最近の記事

月別アーカイブ

ブログ内検索

RSSフィード