スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
  1. --/--/--(--)
  2.  | 
  3. カテゴリー : スポンサー広告
  4.  | 
  5.  | 

黒豆(2) - 黒豆と酒粕のシフォンケーキ

お正月用の黒豆を保温調理器で作り、冷凍しておく方法 + その黒豆を使ったお菓子の話(黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011)の第2弾。
今回は、前回のエントリーの「黒豆(1) - 黒豆を保温調理器(シャトルシェフ)で作って冷凍」で作り、冷凍庫に残った黒豆で作る「黒豆と酒粕のシフォンケーキ」の話。

黒豆と酒粕のシフォンケーキの作り方だけではなく、そのケーキで使った神亀酒造の酒粕のことについても書き、シフォンケーキ編と酒粕編に分けたのでエントリー内でジャンプできるようにしておきました。
下は、「黒豆と酒粕のシフォンケーキ」のエントリー内のリンクで、その下は、「黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011」の別ウィンドウが開くリンクです。

「黒豆と酒粕のシフォンケーキ」のインデックス
(ページ内でジャンプします)

■ 黒豆と酒粕のシフォンケーキ
■ 神亀酒造の酒粕の話


「黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011」の別のエントリーは下記
(別ウィンドウが開きます)

■ 黒豆(1) - 黒豆を保温調理器(シャトルシェフ)で作って冷凍
今コレ→○ 黒豆(2) - 黒豆と酒粕のシフォンケーキ
■ 黒豆(3) - 黒豆と酒粕のスフレ








■ 黒豆と酒粕のシフォンケーキ

シフォンケーキ―21のバリエーション」という本の「パンプキンシフォンケーキ」や「バナナシフォンケーキ」を参考に作ってみたけど、酒粕が重いようで、膨らみが若干少ないかな…。
酒粕を沢山入れると、あまり膨らまないから酒粕を減らして減らして作った結果、酒粕の香りがあまりしなくなってしまった。酔っぱらってしまいそうな程、たっぷりお酒を含み、良い香りのする神亀酒造の酒粕を使っているのに、最終案のシフォンケーキは、酒粕の香りは微かにする程度。
酒粕やめて、日本酒にすれば良かったんだろうけれど、…何故だかどうしても酒粕でお菓子を作りたくてレシピを変えて何回か作ってみたけれど、しっかり酒粕を感じられるシフォンケーキにはならなかった。

シフォンケーキに使った神亀酒造の酒粕は、普通の酒粕とはちょっと違う。
↓こんな感じでとても柔らかい。

神亀酒造の酒粕

味噌くらいの柔らかさかな?
酒粕によって、固さが全然違うと思うので、酒粕の重量は、神亀酒造の酒粕の場合とさせて頂きました。
他の酒粕の場合、お酒等を加えて柔らかくして使うと良いかな?


まずは、シフォンケーキを作る前に、まず黒豆を解凍して、豆と汁に分け、その豆の方の準備から。
前述の本の「抹茶とあずきのシフォンケーキ」の項に、“甘納豆はぬれ甘納豆を入れると沈むので、乾燥したものを使う”とあったので、黒豆の豆の方は、電子レンジでチンして水分をいくらか抜いて、周りにグラニュー糖をまぶしてから使ってみた。
良い感じに黒豆から水分が抜けると、良い感じ。
でも、水分が多く残っていると、黒豆の周りに大きな穴が空いてしまうし、チンしすぎると固くなるし、…良い感じにするのはちょっと難しい。

シフォンケーキの穴シフォンケーキの穴
黒豆の周りの大きな穴穴は無いけど、黒豆が固め


良い感じにするのは難しいけれど、その“水分をいくらか飛ばして砂糖をまぶした黒豆”の作り方。
…ってね。名前が長ったらしいので、“なんちゃって甘納豆”としてみた。

[黒豆の準備 - なんちゃって甘納豆(?)]

<材料>
・黒豆の冷凍ブロック…100g
(前回のエントリー「黒豆(1) - 黒豆を保温調理器(シャトルシェフ)で作って冷凍」の黒豆)

・グラニュー糖…小さじ1くらい

黒豆の冷凍ブロック黒豆の冷凍ブロック100g
黒豆は、解凍して、実と汁に分けておく1.黒豆は、解凍して、実と汁に分けておく
(黒豆は、具(?)として利用し、汁は卵黄生地の中で利用する)

※煮汁は40ccだった
豆の表面がシワシワになるくらいまで、電子レンジで少しチン2.<なんちゃって甘納豆を作る>
黒豆の下にリードペーパータオル等を敷き、フンワリとラップを掛け、水分が少し抜け、豆の表面が少しシワシワになるくらいまで、様子を見ながら、電子レンジでチンしておく

※ラップをしないと、チンしている時に、黒豆が弾けて、電子レンジが汚くなる
※チンし過ぎて、黒豆が固くならないように注意
豆の表面がシワシワになった様子豆の表面がシワシワになった様子

※電子レンジでチンすると、何粒かの黒豆が弾けて皮から実が出てしまう
グラニュー糖を豆にまぶしておく3.グラニュー糖を豆にまぶしておく

黒豆のなんちゃって甘納豆が完成


なんちゃって甘納豆の出来が良いとシフォンケーキの中の黒豆の周りに大きな穴は空かないし、あまり沈まないし、良い感じなのだけれど、正直な所、ちょこっと難しい。

…で、具の準備ができたら、シフォンケーキ作り。
(前述の本を参考に作ったので、17cmのシフォンケーキ型の量で作ったのだけれど、我が家にあったシフォンケーキ型は18cmだった。卵を増やす気になれず、17cm用で作ったので、型の割に生地の量が少なくて、少し高さが足りない。)

[黒豆と酒粕のシフォンケーキ]

<材料> 17cmのシフォンケーキ型の量

<卵黄生地>
黒豆の汁…40cc
酒粕…60g(神亀酒造の酒粕の場合)
卵黄…3個
小麦粉…60g
サラダ油…大さじ3

<卵白生地(メレンゲ)>
卵白…4個
砂糖…40g~60gくらい(好みの甘さ)

<具>
なんちゃって甘納豆

卵黄に黒豆の煮汁加えよく混ぜる1.卵黄をよくほぐし、黒豆の煮汁(40cc)を少しづつ加えながら、よく混ぜる
酒粕を加えよく混ぜる2.酒粕を加え、よく混ぜる

※神亀酒造の酒粕は、とても柔らかいので泡立て器でガ~っと混ぜると混ざってしまう
サラダ油を加えよく混ぜる3.サラダ油を少しづつ加えながら、よく混ぜる
小麦粉をふるいながら加える4.小麦粉をふるいながら加え、混ぜる
生地のかたさ5.生地のかたさは、参考にした本よりも少々かためだった

※「シフォンケーキ―21のバリエーション」という本によると、ホットケーキとクレープの中間くらいが最適らしい
卵白をしっかり泡立てる6.卵白に砂糖を3回に分けて加え、しっかりしたメレンゲを作る

※前述の本によると、“かたい角が立ち、ボールを逆さにしても落ちない状態”と書かれている
メレンゲを3回に分けて加える7.「5」に「6」のメレンゲを3回に分けて加える
3分の1くらい生地を入れたら黒豆を加える8.型に3分の1くらい生地を入れたら、作っておいた、なんちゃって甘納豆を乗せる
3分の2くらい生地を入れたら黒豆を加える9.型に3分の2くらい生地を入れたら、作っておいた、なんちゃって甘納豆を乗せる
型に全部生地を入れたらオーブンで焼く10.型に全部生地を入れたら、180度のオーブンで30分焼く

※17cmの型の生地の量なのに、型が18cmだからちょっと少なめ
焼き上がり11.焼き上がりはこんな感じ

※17cmの型の生地の量なのに、型が18cmだから背丈が低くなってしまっている
逆さまにして冷ます12.すぐに逆さまにして冷ます
切ってみるとこんな感じ13.切ってみると、こんな感じ
(シフォンケーキは、倒れている状態)

※背丈は低いけれど、フワフワの出来上がり


クオカのサイトに親切にポイント等が書かれていたので、ちょこっと引用&リンクをさせていただく事にした。

2.柔らかいメレンゲの状態
 気泡が細かくなりツヤのある白に色が変化してくる。
 ホイッパーですくうと、柔らかいつのがふんわりと曲がる。
 →シフォンケーキに混ぜていくなら、この状態!

メレンゲの1.2.3/お菓子材料の店クオカ

あわせてふるっておいた粉類を加え、しっかりと混ぜる。
※ ここでの混ぜ方はポイントのひとつ。混ぜが足りないと気泡を安定させるグルテンが形成されず、混ぜすぎると膨らみが悪くなってしまう。

基本のシフォンケーキ/お菓子材料の店クオカ










■ 神亀酒造の酒粕の話

我が家でいつも買っている酒粕は、神亀酒造の柔らかくて、お酒の香りのとても強い酒粕。
昔、酒粕の甘酒が苦手だった時、美味しい酒粕に出会ったら好きになるかもと思って、酒屋やデパートやちょっと立派なスーパーとかで、酒粕を見つける度に買って、色々試した。
色々試した中で、この神亀酒造の酒粕は、抜群に美味しく、「おお!酒っぽい!」とか思って、この酒粕で作った甘酒を飲んだ時から「甘酒って美味しいな。好きだな~」と思うようになった。
これは、私にとっては、思い出深い酒粕。

神亀酒造の酒粕

上の写真は、吟醸だけど、大吟醸も売っていることがある。
大吟醸の神亀酒造の酒粕は、本当に美味しい。でも、あまり売っていないのが残念。

折角なので、酒粕の甘酒を好きにさせてくれた神亀酒造の酒粕の事をちょっと検索してみた。
すると、こんな記述を発見。

神亀酒造は、“日本酒好きが憧れるあの「神亀」の蔵元

神亀酒造の見学! カンツォーネ奮闘記!/ウェブリブログ



“埼玉の「神亀」と言えば、地酒ファンであれば、一度は聞いた事のある蔵元”…でもあるらしい。
また、こんな事も書かれていた。

そんな中でも、もろみを槽を搾ると、フツーの蔵だと槽にかけてぐぐぐっと搾ったあとにもう一度槽に積み直して「攻め」のだめ押しをするのですが、
「神亀」は「攻め」押しをしないんです!(酒が荒れるといってました)
だから、見て下さい。
この粕の厚み!
袋のまま手で圧力をかけると、手形がついたまま沈み込み、じゅるじゅるに酒が搾れます。
酒の固まりみたいな粕なんです。
このすごさにはまったら、もう虜。ぬけられなくなります。
次元の違う酒粕、しかも吟醸ですよ!

アキモト酒店  走る大地 踊る農業 歌う酒 -秋田県 : 神亀吟醸酒粕  比類なき日本一の極上品


…だそうな。知りませんでした。
どうも、良い香りだと思った。「酒!」って香りがするんだよね。
甘酒じゃなくて、お酒が好きなのかな?私 (^^;)


酒粕の甘酒は、作り方で味がだいぶ変わってしまう。
昔、母親が作っていた酒粕の甘酒が嫌いだった。「うわ~、不味いな~!世の中の人は、何でこんなもの飲むんだろう?」とか思っていた。
ウチの母親は、残念な事に何を作っても不味いんでね…

酒粕の甘酒は、意外にデリケートみたい。
煮立てるとアルコールが飛ぶのと一緒に風味も飛んでしまうから、勿論、私は、煮立てないで作っている。
また、温める時にもアルコールは気化して飛ぶというので、温める時間を短くするために、酒粕を溶く時は、鍋の中でお湯を加えていき、鍋が温かい状態から火に掛け、ちょっとの温度の違いで味と香りが変わってしまうので、目と耳で細心の注意を払って、最適の温度になるまで温めている。
…すると、神亀の酒粕で作る甘酒は、香りが良く、軽く酔ってしまいそうな甘酒ができる。
大人の甘酒だな。…酒好きなんだな~私 ヾ(´ε`*)ゝ
この甘酒を飲んだ後は、車の運転はできないな…

こんなブログを発見したので、引用をさせて頂きました。
皆さん、ご注意を!

「酒粕を食べると酔っ払うのか」
「粕汁・甘酒で酔っ払うのか」…
科学的な分析をしました。
<省略>
それを「食品分析センター」に、アルコールの残留分析を依頼しました。

   <省略>
   ③甘酒:水800ccに①の酒粕200gを加えて、弱火で13分煮立てました。
       (軽く煮立つまで)
結果…<省略>
   ③甘酒:100g中1.7g
       (甘酒200g飲むと、5.5%のビール78ml飲んだアルコール量と同じ。)

以上、分析結果から、
「酔っ払う可能性がある」ことが、ご理解いただけると思います。

酒粕倶楽部 : 粕汁で酔っ払うのか?…粕汁を2杯食べて「飲酒運転検挙」






「黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011」の別のエントリーは下記
(別ウィンドウが開きます)

■ 黒豆(1) - 黒豆を保温調理器(シャトルシェフ)で作って冷凍
今コレ→○ 黒豆(2) - 黒豆と酒粕のシフォンケーキ
■ 黒豆(3) - 黒豆と酒粕のスフレ









黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011の文章中に出てきた本や保温調理器。

本は、どちらも行程の写真があり判り易いと思う。
本の通り作れば、シフォンケーキもスフレもとても綺麗に膨らんでくれる。
スフレの本は、さすがル・コルドン・ブルーだねっていう食材も使われていたりするけれど、無理をしないで普通の食材に変えて作っても、ウチのおじさんが「美味しいね!美味しいね!」って大喜びしてくれて、私も嬉しい本。


シフォンケーキ―21のバリエーションシフォンケーキ―21のバリエーション
(1996/11)
下井 佳子、杉山 一夫 他

商品詳細を見る

料理のスフレ、お菓子のスフレ―サブリナのレシピノート料理のスフレ、お菓子のスフレ―サブリナのレシピノート
(2006/09)
ルコルドンブルー日本校

商品詳細を見る


そして、黒豆の作り方の写真にある、20年位前母親が買ったものとは違うけれど…、取りあえず、今回選んでみた、シャトルシェフ。
放ったらかしにして出かけても、火を使っていないので安心で、帰って来た時に煮えているのが嬉しい。

THERMOS 真空保温調理器シャトルシェフ 4.5L ステンレスブラック KBA-4501 SBKTHERMOS 真空保温調理器シャトルシェフ 4.5L ステンレスブラック KBA-4501 SBK
()
サーモス(THERMOS)

商品詳細を見る



  1. 2011/01/09(日)
  2.  | 
  3. カテゴリー : 豆類 大豆・黒豆
  4.  | 
  5. トラックバック0
  6.  | 
  7. コメント0

Comments

コメントの投稿

管理者にだけ表示を許可する

Trackbacks

TRACKBACK URL:

カテゴリ

最近の記事

月別アーカイブ

ブログ内検索

RSSフィード


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。