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黒豆(3) - 黒豆と酒粕のスフレ

お正月用の黒豆を保温調理器で作り、冷凍しておく方法 + その黒豆を使ったお菓子の話(黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011)の第3弾。
今回は、前々回のエントリーの「黒豆(1) - 黒豆を保温調理器(シャトルシェフ)で作って冷凍」で作り、冷凍庫に残った黒豆で作る「黒豆と酒粕のスフレ」の話。

前回の「黒豆(2) - 黒豆と酒粕のシフォンケーキ」と同じく、スフレも神亀酒造の酒粕を使っている。
詳しくは、前回で書いたけれど、神亀酒造の酒粕は、たっぷり酒を含んでとても柔らかい。味噌くらいの柔らかさ…かな?
下の写真は、吟醸の酒粕。

神亀酒造の酒粕神亀酒造の酒粕


この酒粕は、たっぷりお酒を含んでいるので、「酒!」って香りがする。
この良い香りを生かし、「酒!」っていうスフレを作りたかった。
ただ…、たっぷり酒を含んでいるのだから、当然、水分が多い。酒粕を鍋でクツクツしてしまうとアルコールが飛んで、香りが無くなってしまうので、そんなことはできず、水分調節が難しい。
全体に、「料理のスフレ、お菓子のスフレ―サブリナのレシピノート」を参考に試行錯誤してみた。
酒粕が難しくて、なかなか上手くいかず、酒粕をやめて、日本酒で香り付けをしたら、調節しやすいんじゃないの?日本酒にしちゃおうかな?とも思ったけれど、良い所まで行っているのに途中で諦めるのが悔しくて、頑張っちゃった。まあまあ、酒っていう感じのスフレができた気がするけど、…ど、どうかな? (*^_^*)
また、「お酒や酒粕が大好き!」っていう訳では無い人のために、少しマイルドで柚子の香りがして、果汁で酸味も加えたスフレも考えてみた。

…と、いうことで、「スフレ型の準備」、「“しっかり酒粕”の黒豆と酒粕のスフレ」、「“ほんわり酒粕”の黒豆と酒粕と柚子のスフレ」があるので、エントリー内でジャンプできるようにしておきました。
下記は、「黒豆と酒粕のシフォンケーキ」のエントリー内のリンクで、その下は、「黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011」の別ウィンドウが開くリンクです。


「黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011」の別のエントリーは下記
(別ウィンドウが開きます)

■ 黒豆(1) - 黒豆を保温調理器(シャトルシェフ)で作って冷凍
■ 黒豆(2) - 黒豆と酒粕のシフォンケーキ
今コレ→○ 黒豆(3) - 黒豆と酒粕のスフレ










■ スフレ型の準備について

スフレの作り方の前に、まずは、スフレ型の準備について。
別に書く事もないかなとも思ったけれど、「あれ?前どうやったかな?」と、意外に私が忘れているので、今度作る時、困らないように書いておく事にした。

料理のスフレ、お菓子のスフレ―サブリナのレシピノート」には、スフレ型の準備として、こんな方法が書かれている。
  1. ポマード状にしたバターをはけで型の底にぬる。側面にもぬり、もう一度、はけ目を縦にしてぬる。
  2. 冷蔵庫で冷やし、もう一度、1のバターをぬる作業を繰り返す


これが正しいやり方らしいけれど…、家では、チャチャッと作って、チャチャッと洗い物を済ませたい。“ポマード状にしたバターをはけで…”のバターでベタベタの刷毛は、洗いたくないな…と、思った。
だから、こんなバター塗りで済ませている。

[スフレ型の準備 - シュミゼ(Chemiser)]

<必要なもの>
バター
ラップ
グラニュー糖(料理のスフレの場合は、小麦粉)

バターをラップの上に乗せる1.バターを指先で持ち易いサイズに切り取り、ラップの上に乗せる
ラップで包んでバターを持つ2.ラップで包んでバターを持つ
バターをカップに擦り付ける3.そのまま、バターをカップに擦り付ける

※前述の本の“ポマード状にしたバターをはけで型の底にぬる。側面にもぬり、もう一度、はけ目を縦にしてぬる。冷蔵庫で冷やし、もう一度…”をイメージして、同じ位バターを擦り付ける
グラニュー糖をカップに入れる4.グラニュー糖をカップに入れる

※3.5インチ(直径9cmくらい)のスフレ型だと、グラニュー糖は、大体5gくらい付くので、カップ数×5gに、予備として5gくらい入れるとまあまあイイ感じ
(今回、2個だったので、15g入れた)

グラニュー糖を全体に付ける5.カップを回し、次のカップに落としながらグラニュー糖を全体に付ける
最後にグラニュー糖をボール等に落とす6.最後にグラニュー糖のg数を計りながら、ボール等に落とすと無駄にならない

※今回は、飾り用黒豆の皿に落としている
(最後の余ったグラニュー糖はおよそ5gだった)
※メレンゲは、油があると泡立ちが悪くなるので、メレンゲのボールには入れない事

シュミゼの出来上がり7.シュミゼ(Chemiser)の出来上がり

※前述の本によると、“スフレ作りを成功させるこつは、シュミゼ(Chemiser)をしっかりしておくこと”なのだそうな
ホントに、かなり、しっかりバターを塗った方が、スフレは綺麗にできあがる


これを書いた後、新宿のFrancfranc(フランフラン)で、「【viv】(ヴィヴ)ノンスティックオーブンウェア ラメキン9cm」っていうカップを見つけた。

ノンスティックオーブンウェアノンスティックオーブンウェア


普通のスフレ型の倍くらいの値段はするけれど、フッ素樹脂コーティングされているので、上記のシュミゼ(Chemiser)を適当に済ませたい場合、便利。
下は、普通のスフレ型に頑張ってシュミゼ(Chemiser)したものと、ノンスティックのに軽くシュミゼしたものを一緒に焼いて比べてみたもの。
焼き上がりは、やっぱり、頑張ってシュミゼしたものより、ノンスティックの方が高く膨れてくれた。

シュミゼしたカップ焼き上がり


Googleで「【viv】(ヴィヴ)ノンスティックオーブンウェア ラメキン9cm」で検索したら、193件だけあった。
…あまり、有名じゃないんだな。
まぁ、樹脂コーティングって、いつまで保つか判らないし、下記のコメントも見つけてどうかな?って思うし…

注意事項
1.角のとがったものや金属製のナイフ・フォークは使わないようにしてください。傷がつく恐れがあります。
2.フッ素樹脂コーティング製品は傷がつきやすいので、重ね置きする際は十分にご注意ください。



もう少し使い続けてみないと判らないから、今回は、どこともリンクさせないことにしてみた。
買いたい人は、Googleで「【viv】(ヴィヴ)ノンスティックオーブンウェア ラメキン9cm」で検索してね。







■ “しっかり酒粕”の黒豆と酒粕のスフレ

そして、やっと黒豆と酒粕のスフレの作り方。
下記は、“しっかり酒粕”バージョンの黒豆と酒粕のスフレ。少しアルコールも残っているし、酒粕が大好きな人向き…かな?
黒豆は、実と汁に分け、実の何粒かは、砂糖をまぶし飾り用に、残りはそのままスフレの具として入れ、汁もスフレに利用した。
こちらのスフレは、酒粕を沢山入れたせいか、それとも、作り方のせいなのか、下の「“ほんわり酒粕”の黒豆と酒粕と柚子のスフレ」と比べると、膨らみがちょっと少ない。

[“しっかり酒粕”の黒豆と酒粕のスフレ]

<材料>スフレ型 3.5インチ(だいたい直径90mm×高さ45mmくらい)2つ分
黒豆の冷凍ブロック…60g
(前回のエントリー「黒豆(1) - 黒豆を保温調理器(シャトルシェフ)で作って冷凍」の黒豆)
酒粕…50g(神亀酒造の酒粕の場合)
卵黄…1個
卵白…2個
砂糖(今回使ったのは、三温糖)…20g(甘さは控えめ)
バター…10g
小麦粉…10g

まずは、黒豆の準備から。
黒豆の冷凍ブロック60g<黒豆の準備>
黒豆の冷凍ブロック60g
黒豆の煮汁と豆を分ける1.冷凍黒豆は、解凍し、煮汁と豆を分ける

※今回は、具用と飾り用の黒豆に分け、飾り用にのみ砂糖をまぶした
飾り用の黒豆のみ電子レンジで15秒くらい温める2.飾り用の黒豆のみ電子レンジで10~20秒くらい温める
砂糖をまぶしておく3.スフレ型の準備で余ったグラニュー糖の皿に、黒豆を入れ、砂糖をまぶしておく
しばらくすると、砂糖が溶けている4.しばらくすると、砂糖が溶けて少し砂糖漬け状態になる


黒豆の準備ができたら、スフレ作り。
黒豆の汁(およそ30cc)に水を加え、50ccにしておく<スフレのアパレイユを作る>
1.黒豆の汁(およそ30cc)に水を加え、50ccにしておく
鍋にバターと小麦粉を沸騰させる2.鍋にバターを入れて、火に掛け、バターが溶けたら小麦粉を加え、しっかり火を通し、沸騰したら火からおろす
汁を加え煮る3.火からおろした「2」に、「1」の汁を少しづつ加え、ダマにならないように混ぜる

4.「3」を火に掛け、とろみがつくまで煮る
卵黄を入れ、混ぜる5.「4」を火からおろし、粗熱が取れたら、卵黄を入れ、混ぜる
酒粕を加え、混ぜる6.酒粕を加え、混ぜる
全部混ぜると、こんな感じ7.全部混ぜると、こんな感じ
しっかりしたメレンゲを作る8.<メレンゲを作る>
卵白に砂糖を3回分けて加えながら、しっかりしたメレンゲを作る
メレンゲの3分の1を加え、泡立て器で混ぜる9.「7」にメレンゲの3分の1を加え、泡立て器で混ぜる
残りのメレンゲを加え混ぜる10.残りのメレンゲを加え、ゴムベラでキメを潰さない様に、そして、ムラがないように混ぜる
半分まで生地を入れたら黒豆をのせる11.スフレ型の半分まで生地を入れたら、具用の黒豆(何もしていない方)をのせる
スフレ型に全ての生地を入れる12.スフレ型に全ての生地を入れ、スフレ型のフチを綺麗に拭き、180~200度くらいのオーブンでで、13~15分くらい焼く

※型のフチが汚れていると焼き上がりが汚くなる
出来上がり13.焼き上がったら、飾り用の黒豆(砂糖漬けにしておいたもの)をのせて出来上がり








■ “ほんわり酒粕”の黒豆と酒粕と柚子のスフレ

こちらは、酒粕30gの“ほんわり酒粕”バージョン。柚子の果汁も加え、少し酸味があり、チーズケーキをイメージしてみたけれど、どうかな?
前述の本「料理のスフレ、お菓子のスフレ―サブリナのレシピノート」の「ゆずとシャラント産のピノーワインのスフレ」を作ってみたら美味しかったので、黒豆と酒粕のスフレにも柚子を加えてみようと思って作ってみたもの。
最初、「ゆずとシャラント産のピノーワインのスフレ」の作り方を参考に作っていたけれど、どうも上手くいかなかったので、「フランボワーズのスフレ」を参考に作ったら、見事に膨らんでくれた。

こちらのスフレでは、残念な事に、黒豆の汁は使っていない。
クレーム・パティシエールを作る時に黒豆の汁を使うと、何故だか、不思議な懐かしいおばあちゃんのお菓子みたいな香りになり、酒粕や柚子の香りの邪魔になってしまった。
黒豆の煮汁を捨てる罪悪感は多少あるけれど、…仕方ないな。

[“ほんわり酒粕”の黒豆と酒粕と柚子のスフレ]

<材料>スフレ型 3.5インチ(だいたい直径90mm×高さ45mmくらい)2つ分
黒豆の冷凍ブロック…30g
(前回のエントリー「黒豆(1) - 黒豆を保温調理器(シャトルシェフ)で作って冷凍」の黒豆)
酒粕…30g(神亀酒造の酒粕の場合)
卵黄…1個
卵白…2個
砂糖(今回使ったのは、三温糖)…30g
小麦粉…10g
コーンスターチ…5g
牛乳…50cc
柚子の皮のすりおろし…2分の1個分
柚子の絞り汁…7.5cc
([黒豆用 2.5cc(小さじ2分の1)+[卵黄生地用 2.5cc(小さじ2分の1)]+[メレンゲ用 2.5cc(小さじ2分の1)]

柚子の準備<柚子と黒豆の準備>
1.柚子は、皮の黄色い部分のみの半分を擦りおろし、皮(黄色い部分のみ)を少々飾り用に千切りにし、果汁を絞っておく
黒豆の冷凍ブロック2.黒豆の冷凍ブロックは、解凍し、豆のみ取り出しておく
(残念ながら、汁は使わない)
黒豆を電子レンジで温める3.黒豆にふんわりとラップを掛け、電子レンジで10秒くらい温める
砂糖をまぶしておく4.スフレ型の準備で余ったグラニュー糖の皿に、黒豆を入れ、砂糖をまぶし、柚子の絞り汁2.5cc(小さじ2分の1)を掛けて、混ぜておく
しばらくすると、砂糖が溶けている5.しばらくすると、砂糖が溶けて少し砂糖漬け状態になるので、時々混ぜて、味を均一にしておく

※柚子の絞り汁が入っているので、多少黒豆が赤っぽくなる


黒豆の準備ができたら、スフレ作り。
卵黄・小麦粉・コーンスターチ・砂糖を混ぜる<クレーム・パティシエールを作る>
1.卵黄をとき、小麦粉・コーンスターチ・砂糖を加え、混ぜる
牛乳を少しづつ加え、混ぜる2.ダマにならないように、牛乳を少しづつ加え、混ぜる
火に掛けとろみが出てくるまで混ぜる3.火に掛けとろみが出てくるまで混ぜる


※弱火で泡立て器を使い、よく混ぜながらじっくり時間を掛けて煮た方が失敗は少ない
※ゴムベラなどを使うと、大きな固まりができ、失敗することがある
火からおろし、よく混ぜて、ダマにならないようにする4.少しとろみがつき始めたら、火からおろし、よく混ぜて、ダマにならないようにする

※一度にとろみを付けようとしないで、途中でよく混ぜた方が失敗は少ない
※ダマを見つけたら、ゴムベラを使って潰しておくと、失敗を免れる確率が高い
再び火に掛け混ぜ、適度なとろみがついたら火を止める5.再び火に掛け混ぜ、適度なとろみがついたら火を止める
クレーム・パティシエールの出来上がり6.クレーム・パティシエールの出来上がり

※時間を掛けて、しっかり作らないと、小麦粉臭さや、コーンスターチの粉っぽさ等が残り、気になる
※私は、面倒なので、鍋のままだけど、本当は、出来上がったらクレーム・パティシエールをボールに移す
酒粕を加える<スフレのアパレイユを作る>
7.「6」の粗熱が取れたら、酒粕を加える
柚子の皮の擦りおろしと絞り汁を加える8.柚子の皮の擦りおろしと絞り汁2.5cc(小さじ2分の1)を加える
卵黄生地の出来上がり9.卵黄生地の出来上がり
メレンゲに柚子の絞り汁2.5cc(小さじ2分の1)を加える<メレンゲを作る>
10.卵白に砂糖を3回に分けて加え、1回目くらいの砂糖を加える時に柚子の絞り汁2.5cc(小さじ2分の1)を加え、しっかりしたメレンゲを作る

※卵白は、弱酸性の方が安定し、しっかりしたメレンゲが出来易いらしい
(参照「内田麻理香:カソウケン(家庭科学総合研究所) - 007メレンゲの科学-泡立て(2)-」、「シフォンケーキの実験室:実験その3」)

出来上がったメレンゲ11.出来上がったメレンゲ

※「料理のスフレ、お菓子のスフレ―サブリナのレシピノート」によると、“泡立て器ですくって落ちないくらい”、“きめの細かい、持ち上げたとき鳥のくちばしのような形”らしい
※また、「メレンゲの1.2.3/お菓子材料の店クオカ」にも親切に書かれている
メレンゲの3分の1を加え、泡立て器で混ぜる12.「9」の卵黄生地にメレンゲの3分の1を加え、泡立て器で混ぜる
残りのメレンゲを加え混ぜる13.残りのメレンゲを加え、ゴムベラでキメを潰さない様に、そして、ムラがないように混ぜる
アパレイユの出来上がり14.アパレイユの出来上がり
半分まで生地を入れたら、黒豆の何粒かをのせる15.スフレ型の半分まで生地を入れたら、<黒豆の準備>で作った黒豆の何粒かをのせる

※飾り用の黒豆はとっておく
スフレ型に全ての生地を入れる16.スフレ型に全ての生地を入れ、スフレ型のフチを綺麗に拭き、180~200度くらいのオーブンでで、13~15分くらい焼く

※型のフチが汚れていると焼き上がりが汚くなる
出来上がり16.焼き上がったら、<黒豆の準備>で作った黒豆と柚子の皮の千切りを飾って出来上がり




「黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011」の別のエントリーは下記
(別ウィンドウが開きます)

■ 黒豆(1) - 黒豆を保温調理器(シャトルシェフ)で作って冷凍
■ 黒豆(2) - 黒豆と酒粕のシフォンケーキ
今コレ→○ 黒豆(3) - 黒豆と酒粕のスフレ









黒豆の作り方と黒豆のお菓子 v2011の文章中に出てきた本や保温調理器。

本は、どちらも行程の写真があり判り易いと思う。
本の通り作れば、シフォンケーキもスフレもとても綺麗に膨らんでくれる。
スフレの本は、さすがル・コルドン・ブルーだねっていう食材も使われていたりするけれど、無理をしないで普通の食材に変えて作っても、ウチのおじさんが「美味しいね!美味しいね!」って大喜びしてくれて、私も嬉しい本。


シフォンケーキ―21のバリエーションシフォンケーキ―21のバリエーション
(1996/11)
下井 佳子、杉山 一夫 他

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料理のスフレ、お菓子のスフレ―サブリナのレシピノート料理のスフレ、お菓子のスフレ―サブリナのレシピノート
(2006/09)
ルコルドンブルー日本校

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そして、黒豆の作り方の写真にある、20年位前母親が買ったものとは違うけれど…、取りあえず、今回選んでみた、シャトルシェフ。
放ったらかしにして出かけても、火を使っていないので安心で、帰って来た時に煮えているのが嬉しい。

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  1. 2011/01/22(土)
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  3. カテゴリー : 豆類 大豆・黒豆
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