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アーティチョークの料理(10) - “アーティチョークのローマ風”を調べてみた

アーティチョークの料理の中で、“アーティチョークのローマ風”と“アーティチョークのユダヤ風”というのが有名…らしい。
どうやら、ローマ風とは、ハーブをガクの間に詰め、鍋やオーブンで焼いたり、蒸し煮にしたもの。
ユダヤ風とは、ガクを広げ、丸ごと素揚げしたもの…らしい。

色々見て廻ったら、「イタリア料理ほんやく三昧: カルチョーフィのローマ風とユダヤ風」というブログに両方の写真もあり、ザックリと作り方が書かれてる。

それぞれ、イタリア語では、下記のように言うらしい。
[アーティチョークのローマ風]
carciofi alla romana(カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ)
[アーティチョークのユダヤ風]
carciofi alla giudia(カルチョーフィ・アッラ・ジュディーア)



ユダヤ風は、本当にただ素揚げして、塩コショウをするだけ。
他のサイト等も色々調べると、「美味しい」と「不味い」があったし、アーティチョークの素揚げは、油がもの凄く周りに跳ねそうで、キッチンの掃除をするのが大変そうなので、作らないことにした。
…でも、作ってみたい方は、下記のYouTubeが解り易い。




…と、いうことで、ローマ風を作る事にした。
上記の「イタリア料理ほんやく三昧: カルチョーフィのローマ風とユダヤ風」では、カルチョーフォ・ロマネスコ管理組合のサイトの“アーティチョークのローマ風”の作り方として、こんな事が書かれていた。

カルチョーフォ・ロマネスコ管理組合のサイトのリチェッタ
  • プレッツェーモロ、ミント、にんにくをみじん切りにして塩、こしょうを加える
  • カルチョーフィの葉をやや広げ、葉の間にみじん切りにした材料を詰める
  • 葉を閉じ、下向きにして鍋に隙間ができないように入れる
  • 塩をし、油1/3と水2/3で覆って蓋をする
  • 200°Cのオーブンで1時間焼く。水分はほぼなくなる。または弱めの火にかけて25分煮る


プレッツェーモロとは、イタリアンパセリのことらしい。
カルチョーフォ・ロマネスコ管理組合とやらのレシピなので、きっと本当の作り方なのでしょうが…、ひとつだけでは完全に信じていいのかちょっと不安だったので、Googleで他の本場イタリアのレシピを調べてみる事にした。
Googleに「"Carciofi alla romana" ricetta」と入れたら、沢山出てきた。
勿論、全てイタリア語。でも、Googleで翻訳すれば、まあまあ問題ない。

写真があって、とても解り易いサイトは下記。



写真はないけれど、上記とは、ちょっと違うレシピで良さそうなのは、この辺りかな。



そして、YouTubeだと、この辺りかな。



作り方は、それぞれのサイトや動画で少しづつ違う。
アーティチョークのガクの間にハーブ類を詰めたり、ニンニクだけ詰めて焼く時にハーブを上から振りかけたり、何も詰めずに上からハーブ類を振りかけたり。
フライパンで蓋をして作ったり、鍋で蓋をして蒸し煮にしたり、オーブンで蓋をせず焼いたり。

「Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ(ローマ風アーティチョーク)」とは、ニンニクやハーブの香りで、オリーブオイルを使った料理という以外、あまり厳しいルールはないみたい。
作り方は、少しづつ違っても、ひとつ言えるのは、「Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ(ローマ風アーティチョーク)」は、とても簡単。

また、上記のYouTubeは、アーティチョークの処理の仕方も判り易い。
ただし、上記のYouTubeのCarciofi alla romanaに使われているアーティチョークは、ロマネスコ種。
ロマネスコ種は、柔らかい種類なので、ガクも茎も長く残しているようだけれど、アーティチョークは、種類や収穫時期(若い蕾かどうか)によって、若干下処理の方法が変わるので、注意する必要がある。
自分がこれから使うアーティチョークの可食部分を判った上で処理をしないと、食べる時に固い部分が口に残り、残念な気持になったりすることがある。


材料は、それぞれのサイトやブログで少しづつ違うけれど、必ず書かれているのは下記。
  • Carciofi(アーティチョーク)…carciofi romani(ロマネスコ種)が良いらしい
  • Aglio(ニンニク)
  • Limoni(レモン)
  • Olio d'oliva(オリーブオイル)
  • Sale(塩)


ハーブは、下記の2つ、または、どちらか
  • Prezzemolo(パセリ)…プレッツェーモロと読み、イタリアンパセリのことらしい
  • Menta(ミント)


そして、下記はサイトによって様々。
  • Pepe(ペッパー)
  • Pangrattato(パン粉)
  • Vino bianco(白ワイン)
  • Brodo(スープ)



Carciofi alla romanaのバリエーションもいくつかあった。

パンチェッタやチーズや卵を使ったバージョン
>> Idee ricette : Ricetta Cuori di carciofo ripieni di pancetta

ペコリーノとパルミジャーノをたっぷり詰めたバージョン(YouTube)。
>> YouTube - Ricette: Carciofi farciti alla maniera di mia Mamma



これだけ調べあげたら、きっと、もう間違いの無い「Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ(ローマ風アーティチョーク)」が作れるでしょう。



…で、作ってみた。
作り方の説明も書いたけど、本場イタリアのサイトをいくつもリンクしてしまったので、作り方は、いらないだろうし、恥ずかしいだけかもしれないけれど…
また、使ったアーティチョークも、ロマネスコ種(ロマネスコは、今年種蒔きをしたので、来年収穫予定/詳しくは、「アーティチョークの栽培(21) - いろいろな種類のタネを購入」をどうぞ)ではなく、種類の判らないトゲありパープル・アーティチョークの小さめの蕾を使った。
ロマネスコ-Romanesco(イタリア)パープル・アーティチョーク
ロマネスコパープル・アーティチョーク


下の写真が我が家のパープル・アーティチョーク(2番花・3番花)。
パープル・アーティチョークの収穫

前述のYouTubeのアーティチョークの処理では、中心の花蕊(かずい/オシベ・メシベ)を取っていなかったけれど、我が家のトゲありパープルの収穫遅れのものなどは、ちょっと口当たりが気になったので、大きく育ったもののみ、花蕊を取った(若くギュッと締まっているアーティチョークは花蕊を取らなかった)。
100円ショップで買って来た、細くて小さい、スプーンの幅が1cmくらいのソーダフロートスプーンをズボッと突っ込んで、グリッと回して取っている。
ソーダフロートスプーンで花蕊を取る花蕊を取ったヤツと取らないヤツ
ソーダフロートスプーンで花蕊を取る花蕊を取ったヤツと取らないヤツ


使った鍋が、無水調理もできるビタクラフトだし、アーティチョークも小さいので、白ワインビネガー・白ワイン・水は、少ししか入れていない。
酸味も塩気も、全体に、お好みの適量ということで…
あまり、参考にならないかもしれない <(_ _)>

[Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ(ローマ風アーティチョーク)]
<材料>
  • アーティチョーク
  • イタリアンパセリ
  • ミント
  • ニンニク
  • 白ワインビネガー(本場イタリアは、レモンを使用しているサイトが多い)
  • 白ワイン
  • オリーブオイル
  • コショウ


イタリアンパセリ、ミント、ニンニクをみじん切り1.イタリアンパセリ、ミント、ニンニクをみじん切りにして混ぜ合わせておく
「1」を詰め込む2.アーティチョークのガクの部分を広げて「1」を詰め込む
「2」を下向きに並べて入れる3.鍋にオリーブオイルを適量入れ、「2」を下向きに並べて入れる

※本場イタリアでは、オリーブオイルをタップリ入れているサイトもあったけれど、私は、カロリーが心配だったので、大さじ1~2くらいしか入れなかった
アーティチョークが柔らかくなるまで蒸し煮する4.上から、塩・コショウをして、白ワインビネガー・白ワイン・水を加え、蓋をして、アーティチョークが柔らかくなるまで、蒸し煮する
(左の写真は、煮上がったところ)

※前述のように、使った鍋が、無水調理もできるビタクラフトなので、白ワインビネガー・白ワイン・水は、少ししか入れていない
出来上がり5.出来上がり

※一口~二口で食べられるサイズのアーティチョークなので、お皿に4個乗せてあるだけで、大食いな訳ではない(^^;


我が家のトゲありパープルで作ったら、本場の「Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ(ローマ風アーティチョーク)」みたいにしっかりした感じではなく、ヘチョリとした出来上がりとなってしまった。
その上、暗めのライティングの部屋で写真を撮ったので、見た目はイマイチだけど、美味しい。
ウチのおじさんも「これは、美味しいね!」と喜んでくれて、めでたし、めでたし。

でも、アーティチョークの処理は時間が掛かって、他の料理を作りながらarciofi alla romanaを作るのは忙しい。おまけに、収穫の終わりの頃のアーティチョーク(2番花・3番花)は小さいので、一人分にいくつも使わなければならない。…やってられない。

だから、まとめて大量に作って、瓶で保存することにしちゃった。
そちらの様子は、「アーティチョークの料理(11) - アーティチョークのオイル漬け」でどうぞ。


  1. 2011/06/17(金)
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