スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
  1. --/--/--(--)
  2.  | 
  3. カテゴリー : スポンサー広告
  4.  | 
  5.  | 

アーティチョークの料理(11) - アーティチョークのオイル漬け

去年、アーティチョークのオイル漬けに挑戦してみた。
日本では、アーティチョークが、あまり一般的な食材ではないため、正しいレシピを探すのが難しい。

…で、やっぱ本場でしょと思い、Googleでイタリア語で検索することにした。
でも、ウチのフランス人のおじさんが、「イタリアのアーティチョークのオイル漬けよりも、フランスのオイル漬けの方が好き!」なんぞと言うかもしれないから、作った後でガッカリしないために、フランス語でも検索することにした。

イタリア語、フランス語で、アーティチョークのオイル漬けの希望するレシピを探すためには、それぞれ下記ワードを入れたら良い感じだった。
[イタリア語]
Ricette Carciofi sott’olio(リチェッテ カルチョフィ・ソットオリオ)
[フランス語]
Recette artichauts à l'huile(ルセット アーティショー・ア・リュイル)
※ RecetteのReは“ル”ではなく、喉を鳴らすような音。日本語では書けないので、“ル”にしておきました <(_ _)>


イタリア語の「Ricette」、フランス語の「Recette」は、勿論「レシピ」のこと。
「Carciofi sott’olio」も「artichauts à l'huile」もオイル漬けという意味ではなく、「油のアーティチョーク」みたいな感じの意味。
オイル漬けだからと、マリネという言葉を使うと、何だか、違うレシピがヒットして上手くいかない。

検索してみると、アーティチョークのオイル漬けは、イタリアが本場らしく、フランスのサイトでも“本場イタリアの…”みたいな言葉が出てくる。
それならばと、イタリアのサイトを重点的に探し周り、参考にしつつ、作りやすいように変更を加え、Carciofi sott’olio(カルチョフィ・ソットオリオ)を作ってみた。
作ってすぐには食べられないので、食べ頃になるまで、ジ~ッと待って、味見をすると、なんとも本当に美味しい。

去年も沢山作ったけれど、今年も沢山作った ヽ(*^^*)ノ
脱気殺菌をして、しっかり瓶詰めにしたので、1年経ったオイル漬けと今年の新作を並べて、記念写真を撮ることができた。
…そのために、少しだけ去年のを残しておいたのだ。
見た目はどちらも変わらない。強いて違いを書くと、今年は、アーティチョークの中に、欲張ってハーブを詰め込んだのが瓶の外からでも見て判るという所かな。
2010年と2011年のアーティチョークの瓶詰め2010年と2011年のアーティチョークの瓶詰め



今回は、項目がいくつにか分かれて、かなり長くなった。2つに分けようかとも思ったけれど、それでは去年の二の舞になり、また、来年同じ事を書いていそうなので、かなり長いままアップすることにした。

だから、ジャンプメニューを作ったので、必要な所だけサクッと読みたい人は、下記からどうぞ。






■ 本場イタリアの「Carciofi sott’olio」の参考サイト

まずは、本場イタリアのサイトを重点的に探し周り、イタリアの正しい「Carciofi sott’olio」を理解しようと思った。
正しいかどうかは、不明だけれど、良さそうだったのは、下記(全部イタリア語)。
>> Ricetta Carciofini sott’olio
プロが書いているのではないらしいけれど、何人かのスタッフが作っている「Idee ricette」というサイトのレシピ。
日本語だと「レシピのアイデア」という意味らしい。
レシピは、写真があり、判り易い
>> Carciofi Sott'Olio - Ricetta Carciofi Sott'Olio su Amando.it
「amando.it」というサイトのレシピ。
「amando」は、スペイン語で、翻訳すると「愛する」なのだそうな。女性のライフスタイルについてのサイト…かな?あんまり、お品が良いようには、感じられませんが…
このサイトのレシピは、文章だけで、改行もなく、見辛いけれど…アーティチョークのオイル漬けを作った後、煮沸殺菌のことも書かれている。
>> Carciofi sott'olio Ricetta | Conserve carciofi | Prodotti Tipici Toscani
「Prodotti Tipici Toscani」というサイトのレシピ。
「Prodotti Tipici Toscani」とは「代表的なトスカーナの製品」という意味らしい。
Carciofi sott'olioのレシピは、少し写真があり、サラッと書かれているだけだけれど、「Carciofi grigliati sott'olio(グリルアーティチョークのオイル漬け)」のレシピもあったり、他にも魅力的なレシピがいっぱい。
Consigli su come preparare le conserve(保存するためのヒント)」には、「保存容器の殺菌・conserve(コンサーブ・保存)や真空の滅菌・conserve(コンサーブ・保存)のボツリヌスリスク」が詳しく書かれ、フ~ム、なるほど!と思う。
>> Ricetta Carciofini Sott'olio (4)
「Ricette per cucinare」というサイトのレシピ。
「Ricette per cucinare」とは「料理のレシピ」という意味らしい。
ちょっとした文章で、ザックリ書かれているだけだけど、レシピサイトのレシピというのは、一般的なのかな?と思い、リンクをしておきたかったというだけ…です。


全体にどれも同じような作り方。フランス語のサイトを見ても、ヤッパリ、同じような感じ。
ザックリとした作り方は…
  1. アーティチョークを下処理(ガクを取り除いたりして可食部だけにする)
  2. アーティチョークを煮る
  3. 煮たアーティチョークを乾燥させる(サイトによっては布の上で乾燥とある)
  4. アーティチョークを容器に詰める
  5. 好みのスパイスやハーブを加える(パセリ・ローレル(月桂樹の葉)・コリアンダー(シード)・タイム・バジル・オレガノなど・etc)
  6. 好みのオイルで満たす(オリーブオイル・ピーナツオイル・ひまわり油など)
  7. (サイトによっては、煮沸殺菌)
  8. 時間をおいて(サイトによって1~6ヶ月)食べ頃









■ 私流のアーティチョークのオイル漬け

イタリアのサイトやブログなどで書かれているのは、アーティチョークを煮た後、布などの上にアーティチョークを広げて乾燥させるという記述が多い。
…でも、私は、神経質なので、布の上で数時間~一晩置きっぱなしにしたものを瓶に詰めて保存するという気持にはなれない。

そこで、こんな方法でアーティチョークのオイル漬けを作ることにした(色を変えてある部分が、作り方を変えた所)。
  1. アーティチョークを下処理(ガクを取り除いたりして可食部だけにする)
  2. 鍋にアーティチョークと少なめの水分(白ワインビネガー・白ワイン)、ハーブ等を加え、蓋をして、強めの中火くらいの火で短時間蒸し煮にする
  3. 強めの中火くらいの火のまま、鍋の蓋を開け、一気に水分を飛ばし、乾いた状態にする
  4. アーティチョークを容器に詰める
  5. オリーブオイルで満たす
  6. 煮沸殺菌
  7. 食べ頃を待つ


煮沸殺菌で、30~40分くらい瓶ごと煮沸してしまうので、アーティチョークが柔らかくなって、不味くなるのではないかと不安があったけれど、虫が集ったんじゃない?ヘンな菌ついてない?とか心配して食べるよりイイかなとか思い、実行してみた。

アーティチョークは、下処理が大変なので、まずは、下処理をザックリと説明。
※詳しい下処理の方法は、「アーティチョークの料理(4) - アーティチョークの食べ方_下処理を写真に撮ってみた」をどうぞ(ただし、このリンクは、成熟したグリーン・アーティチョークの方法)。

[アーティチョークの下処理の抜粋]

周りの固いガクをむしり取り、茎や蕾の下部の表皮を剥き、成熟した蕾の場合は、蕾の中心部の花蕊(かずい/オシベ・メシベ)を取り、若くてギュッとした蕾の場合は、花蕊はそのままで、適度な大きさに切っておく。

…というのを、写真にしたのが下記。

グリーン・アーティチョーク
グリーン・アーティチョーク周りの固いガクをむしり取る花蕊を削除し、適度に切る
収穫したアーティチョーク周りの固いガクをむしり取る花蕊を削除し、適度に切る
パープル・アーティチョーク
パープル・アーティチョーク周りの固いガクをむしり取る花蕊を削除し、適度に切る
収穫したアーティチョーク周りの固いガクをむしり取る花蕊を削除し、適度に切る


「成熟した蕾の場合は、蕾の中心部の花蕊(かずい/オシベ・メシベ)を取り、若くてギュッとした蕾の場合は、花蕊はそのまま」とは、こういう事。(下の写真は、全部パープル)
成熟した大きな蕾の花蕊成熟した小さな蕾の花蕊花蕊を取ったものと取らないもの
成熟した大きな蕾の花蕊成熟した小さな蕾の花蕊
細いスプーンで削除してる所
取ったものと取らないもの
小さくて成熟した蕾(左下)
小さくて未熟な蕾(上2つ)


そして、やっとアーティチョークのオイル漬け作りの始まり。
注意することは、下記の「2」の蓋をして、火に掛けて、沸騰してから5分間蒸し煮にする時、心配になって、蓋を開けてはいけない。
…ビックリする程、黒く(褐色)になってしまう。
ひょえ~~!と、慌てて蓋を閉めても、もう、直らない o(T^T)o
焦げるのが心配なら、ちょっと火を弱め、鍋をしっかり見て、耳で聞き、沸騰するのを確かめ、“決して蓋を開けずに”5分間カウントするのが良いと思う。ながら仕事はダメだよ…沸騰する瞬間を見逃すからね(経験済み)。

[私流のアーティチョークのオイル漬け]
<材料:基本>
  • アーティチョーク
  • 白ワインビネガー
  • 白ワイン
  • オリーブオイル
  • コショウ
  • +好みのハーブ・スパイスなど


下処理したアーティチョークを鍋に並べる1.下処理したアーティチョークを鍋に並べ、白ワインビネガー、白ワインを加え、好みの味付けをする

※この写真の量で、酸度7の白ワインビネガー50cc~100cc位、白ワイン50ccで作った
※去年は、白ワインビネガー50ccで作ったけれど、ウチのおじさんがもう少し酸味があってもイイかなと言ったので、白ワインビネガーで50cc(去年と同じ)と100ccの両方作った
5分経って、蓋を開けた様子2.[5分間蒸し煮]
「1」に蓋をして、強めの中火くらいの火にかけ、沸騰して、蓋から勢いよく湯気が出て来たら、5分間蒸し煮にする。
※火に掛けてから、蒸し煮が終わるまでの間は、蓋を開けてはいけない(途中で蓋を開けると、黒くなってしまう)

3. 5分経ったら蓋を開ける(強めの中火くらいの火のまま)
※左の写真は、5分経って、蓋を開けた様子
アーティチョークの向きを変える4.火は、強めのまま、アーティチョークが崩れないように、ソ~ッと向きを変え、全体的にまんべんなく味が付くようにする
汁気が“殆ど無くなる”まで煮詰める5.[煮詰める]
ソ~ッと向きを変えながら、汁気が“殆ど無くなる”まで煮詰める

※チリチリと音がして、完全に乾く程煮詰めてしまうと、ドライになり過ぎて美味しく無かった
煮上がったアーティチョーク6.煮上がったアーティチョーク

小さめのアーティチョークの丸ごと(左)
大きめのアーティチョークを切ったもの(右)
瓶に詰める7.「6」を綺麗に洗って、煮沸殺菌した瓶に詰める
オリーブオイルを注ぐ8.オリーブオイルを瓶のフチから、1cmくらいの所まで注ぐ

※アーティチョークの間に空気が残るので、殺菌した箸などでちょっと動かして空気を排除させる
※オリーブオイルを入れ過ぎたり、アーティチョークをギュウギュウに詰めて、空気が沢山残っていると煮沸殺菌(脱気殺菌)している時に、瓶からオリーブオイルが溢れ出て大変悲惨な思いをする (>_<;)
煮沸殺菌(脱気殺菌)する9.[煮沸殺菌(脱気殺菌)]
瓶にちょっとだけ緩めて蓋をして、煮沸殺菌(脱気殺菌)する

鍋の底にラックなどを敷き、作った瓶と同じ位の温度の水(または、お湯)を瓶から2cmより上まで入れ、鍋の蓋をして、火に掛ける
沸騰したら、500mlの容器で25分加熱する(参考:「プリザービング―保存食と常備食」)
倒立放冷10.[倒立放冷]
煮沸殺菌(脱気殺菌)が終わったら、トングなどで瓶を取り出し、蓋を堅く閉め、30分、倒立放冷する(左の写真が倒立放冷中)

※参考:「神奈川県農業技術センター:農産物の上手な利用法(トマトピューレ・5kg規模/作り方・ビン詰)
完成11.完成

大きめのアーティチョークを切ったもの(右)
小さめのアーティチョークの丸ごと(左)

※煮沸殺菌(脱気殺菌)した瓶詰めのオリーブオイルは、何故だか、「熱々は透明→冷めると若干白濁→数日すると透明」と変化する(左の写真は、白濁中)


ついでに…
煮沸殺菌(脱気殺菌)する時に、鍋の底に敷くラックは、我が家の有り合わせの道具で利用している。
下記の組み合わせなら、どんな大きさの鍋でもOK。

鍋の底に敷くラック代わりの道具1.鍋の底に敷く道具

・ステンレス製の小さい四角いラック
・ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋
鍋の底に置く2.四角いラックを鍋に置き、その上に鍋のサイズに合わせて広げた、フリーサイズ落とし蓋を置く

※フリーサイズ落とし蓋は、逆さ(突起を下)にして使用


去年は、上記の作り方で、「ハーブを丸ごと加えたもの」、「ハーブ類のみじん切りを加えたもの」、「ニンニクと塩とコショウだけのもの」などを作ってみた。
食べ頃になるまで、ジ~ッと待って食べてみたら、美味しい。ウチのフランス人のおじさんも「美味しいね~!」と喜んでくれた。市販のアーティチョークのオイル漬けも色々買って、味比べをしたけれど、私のアーティチョークのオイル漬け、…良い線行ってんじゃないの~?とか、思ったりして (*゚ー゚*)

アーティチョークを食べて、瓶の中に残ったオイルは、とても良い香りがする。
アーティチョークのオイル漬けの残ったオイル

特に、「ハーブ類のみじん切りを加えたもの」(これを「Carciofi alla romana」の「Carciofi sott’olio」と読んでいる)の残りオイルは、他の料理に使っても美味しい。
ただし、アーティチョークの香りがとても強いので、何に使っても、アーティチョーク風味になる。
例えば、ナスのマリネに使っても、「ナスのマリネ、アーティチョーク風味」だね。
それまで、あまり感じていなかったけれど、アーティチョークって良い香りなんだな~って思う。

今年は、「ハーブ類のみじん切りを加えたもの」、後で料理に使う時に便利かもしれないと、試しに「塩だけのもの」、本に載っていた「ギリシャ風の煮物をアレンジしたもの」などを作ってみた。
2011年のアーティチョークのオイル漬け

今年初めて作った、ギリシャ風の煮物をアレンジしたものがどんな味になるか、すごく楽しみ o(^-^)o








■ 「Carciofi alla romana」の「Carciofi sott’olio」

去年と今年作った「ハーブ類のみじん切りを加えたもの」とは、実は、前回の「アーティチョークの料理(9) - “アーティチョークのローマ風”を調べてみた」で作った「Carciofi alla romana - カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ(ローマ風アーティチョーク)」のこと。
食べたらが美味しかったけれど、アーティチョークの処理は時間が掛かって、夕食に作るのは面倒。その上、収穫の終わりの頃のアーティチョーク(2番花・3番花)は小さいので、一人分にいくつも使わなければならないので大変。だから、一度に沢山Carciofi alla romanaを作って、それをオイル漬けにしようと思ったということでして…。結果、とても美味しかった。

Carciofi alla romanaがオイル漬けに美味しいのではないだろうかと考えたのは、どうやら、私だけではなく、皆考えたようで、ウチのフランス人のおじさんが、パリ土産で買って来てくれたアーティチョークのオイル漬けは、ローマ風(Carciofi alla romana)のオイル漬けだった。
…折角のパリ土産は、メイドイン・イタリアだったけど (*^▽^*)

Cœur d'artichaut(クー・ダーティショー)とは、アーティチョークの芯という意味で、à la romaine(ア・ラ・ロマーニ)とは、ローマ風という意味。
瓶の全体Cœur d'artichaut à la romaineイタリア製

上の写真のパリ土産のCarciofi alla romanaのオイル漬けよりも私の作ったCarciofi alla romanaのオイル漬けの方が美味しいとウチのおじさんが言ってくれた。
…お世辞じゃないよ (*^-゜)v


去年のは、とても良い感じでCarciofi alla romanaのオイル漬けができた。
今年も作ったので、以下、その作り方。
名前は、「Carciofi alla romana」がイタリアの料理名なので、オイル漬けも「Carciofi sott’olio」としてみた。
オイル漬けの作り方は、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け」の通りなので、アレンジした部分のみ。

[「Carciofi alla romana」の「Carciofi sott’olio」]
<材料:基本>
  • アーティチョーク
  • 白ワインビネガー
  • 白ワイン
  • オリーブオイル
  • イタリアンパセリ
  • ミント
  • ニンニク
  • コショウ


ハーブ類をみじん切り1.イタリアンパセリ・ミント・ニンニクをみじん切りにして、混ぜ合わせておく
ハーブを詰める2.丸ごとのアーティチョークには、花蕊を取った穴とガクの間に「1」を詰める
ハーブを詰める3.半分や¼に切ったアーティチョークには、ガクの間のみ、「1」を詰める
下処理したアーティチョークを鍋に並べる4.ガクの間にハーブ類を詰めたアーティチョークを鍋に並べ、白ワインビネガー、白ワインを加え、塩・コショウをする

※この写真の量で、酸度7の白ワインビネガー50cc~100cc位、白ワイン50ccで作った
※今年は試しに、白ワインビネガー50ccと100ccの両方を作った
2~12の作業以下、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬けの2~10」と同じ作業
「Carciofi sott’olio」の完成「Carciofi alla romana」の「Carciofi sott’olio」の完成

※ラベルに白ワインビネガーや白ワインの量や、使ったハーブ類など細かく書いて、貼っておくと、また来年作る時の参考になる










■ 「Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」

今年は、去年とは違うオイル漬けも作りたいと思った。
アーティチョークのレシピを探していたら、私の持っている「ル・コルドン・ブルー 野菜料理ノート―野菜でフルコース」という本に丁度良い感じのアーティチョークの料理が載っていた。

GRECQUE DE JEUNES ARTICHAUTS À LA CORIANDRE
グレック・ド・ジュンヌ・アーティショー・ア・ラ・コリアンドル
コリアンダー風味、ミニアーティチョークのギリシア風サラダ



どうでもいい話だけれど…
ウチのフランス人のおじさんは、上記のフランス語は間違っていると言う。
正しくは、下記だと言うのだけれど、ホントかな?
ル・コルドン・ブルーの料理本に間違ったフランス語書く?
おじさんが長く日本に居る間に、言い方が変わったんじゃない?
まあ、真偽のほどは定かではないけれど…、ウチのおじさんが言う、正しいフランス語は、コレだそうな。

Jeunes artichauts au coriandre à la Grecque
ジュンヌザーティショー・オ・コリオンドル・ア・ラ・グレック
(※音を聞いてなるべく近いようにカタカナで表記したけれど、フランス語をカタカナにするのは難しい)



フランス語の料理名が正しくても、間違っていても、レシピを見たら、「お!これは、オイル漬けに使えるんじゃないの?」と思ったので、そのギリシャ風の煮物を少々アレンジして、「Artichauts à la Grecque - アーティショー・ア・ラ・グレック(ギリシア風アーティチョーク)」のオイル漬けとして、チャレンジすることにした。
名前は、「Artichauts à la Grecque」がフランスの料理名なので、オイル漬けも「artichauts à l'huile d'olive」としてみた。

今年初めて作ったので、食べごろになっていないため、まだ、味見はしていない。
きっと美味しいと信じて、以下、その作り方。
オイル漬けの作り方は、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け」とほぼ同じ。スパイス類やドライトマトを入れるタイミングが違うだけ。

[「Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」]
<材料:基本>
  • アーティチョーク
  • 白ワインビネガー
  • 白ワイン
  • オリーブオイル
  • ドライトマト
  • コリアンダー
  • ローリエ(月桂樹)
  • タイム
  • ニンニクの擦りおろし
  • 黒コショウ


鍋にスパイス類を入れる1.鍋にコリアンダー・ローリエ(月桂樹)・タイム・ニンニクの擦りおろしを入れておく(左の写真は、ニンニクの擦りおろしを入れ忘れているけれど)

※ローリエ(月桂樹)・タイムは、後で瓶に詰められるように、瓶の数くらいに切り分けておいてある
ドライトマトを5mm角に切る2.ドライトマトは、5mm角くらいに切っておく
アーティチョークを「1」の鍋に並べる3.下処理し、適度な大きさに切ったアーティチョークを「1」の鍋に並べ、白ワインビネガー、白ワインを加え、塩と黒コショウを振る

※この写真の量で、白ワインビネガー50cc、白ワイン50ccで作った
5分経って、蓋を開けた様子4.「3」に蓋をして、強めの中火くらいの火にかける

5.沸騰し、蓋から勢いよく湯気が出て来たら、5分間蒸し煮にする。(詳しくは、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け:2.[5分間蒸し煮]」をどうぞ)

6. 5分経ったら蓋を開ける(左の写真は、5分経って、蓋を開けた様子)
「2」のドライトマトを加える7.「2」のドライトマトを加える
アーティチョークの向きを変える8.火は、強めのまま、アーティチョークが崩れないように、ソ~ッと向きを変え、全体的にまんべんなく味が付くようにする

9.ソ~ッと向きを変えながら、汁気が“殆ど無くなる”まで煮詰める
「7」を瓶に詰める10.「9」を綺麗に洗って、煮沸殺菌した瓶に詰める

※ローリエ(月桂樹)・タイムも瓶に詰めた
オリーブオイルを注ぐ11.オリーブオイルを瓶のフチから、1cmくらいの所まで注ぐ

※アーティチョークの間に空気が残るので、殺菌した箸などでちょっと動かして空気を排除させる
煮沸殺菌(脱気殺菌)する12.煮沸殺菌(脱気殺菌)する

※詳しくは、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け:9.[煮沸殺菌(脱気殺菌)]」をどうぞ
倒立放冷13.倒立放冷する

※詳しくは、前述の「私流のアーティチョークのオイル漬け:10.[倒立放冷]」をどうぞ
Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」の完成14.「Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」の完成

※今年は、グリーンとパープルで蓋の色を変えたので、手前の金色の蓋がグリーンの小さい蕾の丸ごと、奥の白い蓋がパープルで、大きい蕾だったので半分や¼に切って詰めたもの
※ラベルに白ワインビネガーや白ワインの量や、使ったハーブ類など細かく書いて、貼っておくと、また来年作る時の参考になる


出来上がった「Artichauts à la Grecque」の「artichauts à l'huile d'olive」は、とても綺麗。
ル・コルドン・ブルー 野菜料理ノート―野菜でフルコース」という本の「GRECQUE DE JEUNES ARTICHAUTS À LA CORIANDRE(コリアンダー風味、ミニアーティチョークのギリシア風サラダ)」は、白ワインビネガーを使わず、生のトマトを使い、「3」の時に一緒に煮込む感じ(少々端折って書いているけれど)。
でも、その作り方だと、オイル漬けにした時に、トマトが散らばり、汚く見えるのではないかと思い、ドライトマトを使うことにした。
この作り方で、アーティチョークにトマトの味が染み込むかちょっと疑問だけど、結果は、数ヶ月後。どうなるかな?楽しみ~ o(^-^)o








■ オイル漬け以外の保存瓶

去年は、オイル漬け以外の「酢茹でしたアーティチョーク」、「塩茹でしたアーティチョーク」の保存瓶も作った。
「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、たまにデパート等で売っているヤツ。
白ワインビネガーと塩を加えた水で茹で、茹で汁ごと瓶に詰め、煮沸殺菌(脱気殺菌)した。

「塩茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、見た事がないけれど、「修道院のレシピ」という本に、「野菜の瓶詰め」という項目があり、「アーティチョークの芯」の方法が書かれていたので作ってみた。
塩を加えた水で茹で、茹で汁ごと瓶に詰め、煮沸殺菌(脱気殺菌)した。

正直な所、「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、味が抜けている感じ。
「塩茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、初めて“ホワイトアスパラの缶詰”を食べた時の衝撃!
その衝撃を良い言い方をすれば「おだやかな香りがあり、ソフトでクリーミー」、悪い言い方をすれば「味が抜けていて、フニャリと溶けそう」。

「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、味は抜けた感じだけれど、歯ごたえはまあまあ残っているし、和風にも使えて便利(例えば、梅和えとか)。
なんと言っても、ノンオイルだから、ローカロリーだし、沢山食べても太る心配をしなくていいのが良い。
味が抜けた感じなのは、私の作り方が悪いのかと思い、某ホテルの高級「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めを買って味見したけれど、…同じだね。

「塩茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、「溶けそうでナンダこりゃ」だけど、ホワイトソースを使ったグラタンに使うと、全体がクリーミーで、具が無いと思えば、食べられないこともない。
グラタンにしても、アーティチョークは、黒いまま。不味そう。…きっと、もう作る事はないと思う。

そんな「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めと「塩茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めは、こんな感じ。
酢茹で瓶(左)と塩茹で瓶(右)オイル漬け/酢茹で/塩茹で
酢茹で瓶(左)と塩茹で瓶(右)左から:オイル漬け/酢茹で/塩茹で

酢を使わないと、茹でた後、鍋の中で見る間に変色して、黒くなり、瓶詰めにしても、とても不味そうに黒い。…商品として店頭で見ないわけだ。
見た目が綺麗で味が濃いのは、やっぱりオイル漬け。

結局、今年は、オイル漬け(オリーブオイル)だけ作った。
和風の料理をする時に、不便を感じたら、来年、新たな和風に利用できるオイル漬けか、味の抜けない「酢茹でしたアーティチョーク」の瓶詰めを作りたいと思っている。








今回、文章中に出て来た道具。

鍋の大きさに変えられるステンレス製の落とし蓋。とても便利。
我が家のは、10年以上使っているけれど、これからも何年も頑張ってくれそう。
パール金属 Easy Wash ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋 C-8699パール金属 Easy Wash ステンレス製 フリーサイズ 落とし蓋 C-8699
()
パール金属

商品詳細を見る


今回、文章中に出て来た本。

下記の本は、保存食を作るには欠かせない、とても素晴らしい本。
でも、残念なことに絶版になっちゃっているみたいだけど…
プリザービング―保存食と常備食プリザービング―保存食と常備食
(1998/06)
オーディド シュウォーツ

商品詳細を見る


下記の本は、野菜を使って、フランス料理っぽいものを作ろうと思った時のヒントに便利。
ル・コルドン・ブルー 野菜料理ノート―野菜でフルコースル・コルドン・ブルー 野菜料理ノート―野菜でフルコース
(2004/11)
ルコンドンブルー日本校

商品詳細を見る


下記の本は、フランスの女子高生が使うお料理の教科書…らしい。
レシピは、短い文章の羅列といった感じだけど、「フランスの家庭料理っぽい」ものを作りたい時のヒントに便利。
修道院のレシピ修道院のレシピ
(2002/07)
猪本 典子

商品詳細を見る




  1. 2011/06/20(月)
  2.  | 
  3. カテゴリー : アーティチョークの料理
  4.  | 
  5. トラックバック0
  6.  | 
  7. コメント0

Comments

コメントの投稿

管理者にだけ表示を許可する

Trackbacks

TRACKBACK URL:

カテゴリ

最近の記事

月別アーカイブ

ブログ内検索

RSSフィード


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。