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栗(2) - 栗の甘露煮を作ってみた

今年は、栗が沢山収穫出来ている。
でも、今年は、貰い手が少ないみたい…。
下ごしらえが面倒なせいかな?美味しいんだけどね…。
だから、食べきれない分は、我が家で保存しておかなければならない。

でも、前回の「栗(1) - もうすっかり、秋なんだね…栗の収穫」で、参考にさせて頂いた、兵庫県篠山市の「超お役所サイト丹波篠山へのいざない」というサイトの「栗の保存方法」にあるように、冷凍保存しても、我が家の冷凍庫は、狭いので入りきらない。



色々考え、今年は、栗の甘露煮を作って、瓶詰めにして食料庫に保存することにした。
適当な栗の甘煮は、何度も作っているけれど、お正月に使えるような黄色い栗の甘露煮を作ろうと思ったら、我が家の本には、載っていなかった。
ネットで探してみたら、これも、探すのが大変だった…、栗の甘露煮は、一般的に買って使うものなんだね。

頑張って探した結果が下記。

>> 食材情報!:【栗】-秋の味覚!
>> 金沢・近江町市場 市安商店:秋の美味しいレシピ
>> Hiro Hiro's 料理のページ:栗の甘露煮の作り方
>> JA鶴岡 [くらしのちえ]:栗の甘露煮

味付けは、水と砂糖だけだったり、味醂を入れる所、または、味醂と醤油を入れる所もある。
また、砂糖の分量も、栗の50%だったり、水と同量だったり、もっと、少なめだったり…、ま、色々だね。
上記、4つを参考にしつつ…


去年見つけたサイトで、「京都の和菓子屋 駿河屋 お菓子の学校」という…

お菓子のことで勉強したいんだけれど、解説書やレシピ集には何ひとつ肝心なことが載っていない、失敗の原因をネットの中で探し回っても、欲しいヒントは一つも見あたらず落胆している貴女に、宇治駿河屋の菓子職人が、ここで一発、お助けサイトを作ってしまいました。


…というとても親切なサイトの、「栗の渋皮煮」の「シロップでの密漬け方法と糖度の上げ方、長期保存方法」を参考に栗の甘露煮を作ることにした。
そして、「神奈川県農業技術センター・農産物の上手な利用法(キンカンの砂糖煮・ビン詰め)」を参考に、瓶詰めにすることにした。



色々検討した結果、今回は、駿河屋さんのを参考に、保存用瓶詰め栗の甘露煮は、栗・砂糖・水のみ。
大体の感じは、砂糖:水=1:1…位かな。

以下、その様子。
[栗の甘露煮]

<材料>栗/ミョウバン/クチナシ/砂糖/水

(1)の時 … 水(栗が浸る位)+ ミョウバン
(2)の時 … 水(栗が浸る位)+ クチナシ
(3)の時 … 水(栗が浸る位)+ 砂糖(水と同じ分量(重量))
と、それぞれ水を入れ替える
(3)の時、瓶詰めで保存するなら、水は少し多めに入れると良いかも。

栗の皮を剥きミョウバン液に浸ける1.栗の皮を剥き*、ミョウバン液**に浸ける
2~3時間浸けたら、液を捨て、栗を水洗いする
クチナシで色付け2.栗が浸る位の水を入れ、クチナシ2本分を適度に切り、お茶パックのようなものに入れ、一緒に浸す
クチナシの色が出たら(20分位かな)、そのまま10~15分位煮る
栗の味付け13.クチナシと水を捨て、新たに水を栗が浸る位入れ、水と同じ分量(重量)の砂糖の3分の1を加え、紙フタ等をして沸騰させ***、砂糖が溶けたら火を止め、冷めるまでそのまま置く
栗の味付け24.1回目と同様に、砂糖が溶けたら冷まし、溶けたら冷ましで、2回目の砂糖も、3回目の砂糖も加え、翌日まで(一晩)置いておいた
煮込むと、栗が割れてしまうので、5分程煮て、砂糖が溶けたら冷ましてという方法にした
脱気殺菌5.(4)の冷めた栗を再び火に掛け、栗の芯まで熱くなるまで煮て、瓶に詰め、フタを軽く閉め、脱気殺菌****をして、フタをキュッと閉め、瓶を逆さにして冷ます
栗の甘露煮の出来上がり6.ラベルを貼って、栗の甘露煮の出来上がり


*栗の皮を剥き … 以前書いた剥き方だと、渋皮の色が付いてしまうのか、ちょっと色がくすんでしまうので、今回、お正月の栗きんとんに使えるように、黄色く仕上げたかったので、栗の皮むき機栗くり坊主で剥いた。

**ミョウバン液 … 焼きミョウバンの袋には、「水2Lにミョウバン大さじ1」と書いてあった。
また、前述の「金沢・近江町市場 市安商店:秋の美味しいレシピ」には、
焼きミョウバンは、栗の渋味とあくを抜く。また、実をしめるので煮崩れを防ぐ。多く使うと実がかたくなりすぎるので注意!”と記述されている。
そして、ワキガ・体臭・多汗 心と体の診療室 五味クリニック:ミョウバンの使い方をお教え下さいには、ミョウバンの体臭予防法の使い方も記述されていた。…知らなかった。そうなの。

***砂糖を加え沸騰 … 栗は割れやすいので、すごく弱火にして栗がゴトゴトしないようにした。
そして、水と同じ分量(重量)の砂糖の3分の1づつ、3回に分けて入れたのは、煮豆の時一度に砂糖を入れると中まで砂糖が染込まないので砂糖を分けて入れるので、同じ様にしてみたのだけれど…、栗は同じじゃないの?どうかな?

****脱気殺菌は、「神奈川県農業技術センター・農産物の上手な利用法(キンカンの砂糖煮・ビン詰め)」の方法で行った。
神奈川県農業技術センターのサイトでは、蒸し器で脱気殺菌しているけれど、私は、鍋にお湯を入れ、鍋のフタをして煮沸した。

上記サイトでは、加熱する時間の目安も記述されている。

加熱の時間
加熱の時間は容器の大きさ、中に入れたものの温度によって異なります。
ビンに詰めたキンカンの砂糖煮の温度が50~60℃であるなら、蒸気のあがっている蒸し器に入れると、直径5~6cmの140mlビンならば10分くらい、直径6~7cmの200mlビンなら15分くらいが目安になります。


神奈川県農業技術センターのサイトは、本当にとても親切で勉強になる。



そして、「教えて!goo 栗の甘露煮…失敗?」や、「手作りQ&A 栗の甘露煮が・・・!」を見ると、栗の甘露煮はヤバくなると、シロップが白濁するらしい。
瓶はよく洗って加熱殺菌をし、出来上がってから脱気殺菌をしたけれど、…どうかな?
おせち料理を作るまで、元気でいてくれるかな?


  1. 2007/10/01(月)
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