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柚子ポン酢醤油と柚子のリモンチェッロ?(1)

今年も柚子ポン酢を仕込んだ。
毎年の事だけれど、柚子を沢山穫るのが大変でね…。
高枝ハサミで、枝を探しながら、ずっと上を向いたままの作業。
上手く挟み、実を落とさずに収穫するのは、難しい。

おまけに、私が生まれる前からある、裏庭の柚子の木は、家と裏の林の間に挟まれて、上へ上へと枝を伸ばし、天辺部分に大量の良い実を付けている。
…高すぎて穫れない。
すごく、奇麗で大きな実なのにな~。

天辺の柚子の実


穫れる部分の実は、少し小さく、肌が汚い。
でも、てっぺんの良い実は、穫れないので仕方ない。
たまに実を落としながらも、ポン酢用の柚子をゲット!

柚子の実



さて、やっと本題のポン酢の話。

2004年に見つけた、築地仲卸伏高さんの「ポン酢の作り方・レシピ」をプリントアウトして、毎年作り続けて来た。
このサイトにも書いてあるけれど、ポン酢の作り方は、十人十色らしく、ここのサイトに出会う前は、何かちょっと違うんだよな~と様々なサイトを浮気しながら作って来たけれど、伏高さんに出会ってからは、ここの作り方一筋で作っている。
この伏高さんでは、“弊店のお客様から 『手作りポン酢のレシピ』を募集”という「第三回 あなたのレシピ 「手作りポン酢」」というページもある。

伏高さんと同じ作り方だけれど、写真を撮ったので、折角だから、ポン酢作りの様子。
…でも、柚子の皮は、別の用途(柚子で作ったリモンチェッロ)に使うので、下の写真ように皮を剥いて丸裸。

皮を剥いた柚子

その皮については、また後で…。



そして、以下、柚子ポン酢醤油作りの様子。

[柚子ポン酢醤油]

<材料>柚子の果汁:醤油:味醂 = 5 : 5 : 1~2
(果汁が1Lの場合)鰹節 60g/昆布 12cm
(伏高さんのと、まるで一緒なの…。違うのは、我が家の柚子って事だけかな…。ありがとう!伏高さん)






果汁を搾る1.まず、果汁を搾る
(柚子は、果汁が少なく、沢山の実が必要)
果汁と皮2.絞り終わった果汁と皮
(ポン酢には関係ないけれど、剥いた皮も一緒に記念写真)
醤油と同量の果汁3.醤油と同量の果汁
果汁に花鰹と昆布4.果汁に花鰹と昆布を入れ、今年使う醤油と記念写真
全部を混ぜる5.柚子果汁/醤油/味醂/鰹節/昆布、全部を混ぜるとこんな感じ
そして、このまま冷蔵庫でお休み
自分の好みの時間置いたら、濾して出来上がり


伏高さんでは、「24時間待って、濾す」とあるけれど、私は、もう少し置いている。
どれ位置くかは、「第三回 あなたのレシピ 「手作りポン酢」」というページで、「人それぞれ」のどれにするか、自分で決めるといいね…。

そして、柚子ポン酢として、柚子の皮の香りが付いているものも売っているけれど、料理をする時、幅広く使えないので、私は、果汁のみを使っている。
醤油も、果汁の香りを立たせる為に、醤油の香りの弱いものにするか、醤油の香りの強いものにするか、昆布の香り、味醂の種類、お酒や味醂を煮きってから入れる人…、人それぞれの好みで、色々好きに出来るし、自分だけのポン酢が作れる。

私は、売っているのより、自分で作ったポン酢が好き。美味しいね!
是非、自分で好みのポン酢を作ってみるといいね。


そして…、後で恥ずかしい思いをしないで済むように、ポン酢をWikipediaで調べてみた。
ポン酢によると、

ポンス(蘭: pons)のこと。柑橘類の絞り汁。現代ではこの用法は稀である

そして、
「ポン酢」はまた、柑橘類の絞り汁に醤油を加え、味醂・鰹節・昆布を加えた調味料を意味する。現在では、こちらを指して「ポン酢」と言うことも一般的

なのに、
本来果汁のみを指すのであるからこれは不当表示

らしい。
…ふ~ん。何となく?だけど、タイトルを“ポン酢醤油”にしてみた…。

(柚子の皮の利用法は、次回。)


  1. 2007/11/26(月)
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