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大根の栽培・雑学(1) - 引っこ抜いた大根の根っこの方の話

今回は、「引っこ抜いたばかりの大根の葉で作ったフリカケ」で、使った大根の根っこの方の話。
根っこと言うか、大根本体と言うべきか…。
下が葉っぱ部分を使われて、残っている青首大根の根っこの方。

大根の根っこ

大根は、部位によって味が違うので、料理によって使い分けると良いらしい。
食材ずかん【やさい・くだもの】 お役立ちQ&A 大根 | よりよい生活のために | AEON」には、下記のように、書かれていた。

首の部分は辛みが弱く、またビタミンCが多く含まれているので生食用に最適です。塩をふってさっともんだり、だしをきかせたしょうゆにつける即席漬物にしてもおいしいです。(なます、サラダ、おろし、刺し身のつまに)
中央の部分は最も甘みが強く一番おいしいところで、太さもそろっているのでどんな煮物にも最適です。大根の味を生かした薄味の煮物にすると、美味しさが引き立ちます。(おでん、ふろふき大根に)
先端の部分は辛みが強い部分なので、味の濃い料理向き。辛みは煮ると、甘みに変化します。辛みのきいた薬味や切干大根などに向いています。(味噌汁の具、炒め物、味の濃い煮物、ぬかづけ、薬味に)



切った生の大根を食べた時、大根の上部の青い所の方が、甘く、生でも美味しく、真ん中へいくに従い甘みが薄くなるように感じたけど…。気のせい?

…と、思ったら、「asahi.com:揉(も)んで味出せ干し大根 - 食と料理」に下記の記述があった。

葉付きのいわゆる青首の部分は、みずみずしく甘味もあるので大根おろしやサラダ、酢の物、和え物などの生食に向く。中央部分は辛味が少なく柔らかいので、風呂吹き大根やおでん、含め煮などの煮物に向く。根の先の部分は辛味が強くやや筋っぽいので、細かく切って味噌汁や漬物、きんぴらなどに向く。



先端は、おろすと辛いのに、切ったものを食べても、辛くない。
何故?という微かな疑問もあったけれど、検索する程の興味はなく、放っておいた事も、今回、一緒に発見できた。
大根おろし-Wikipedia」に、下記のように書かれていた。

大根おろしの辛みは、辛み成分アリルイソチオシアネート(芥子油)によるものであるが、この物質は、そのままの大根の中には存在していないからである。イソチオシアネートは大根をすりおろしたり切ることで、細胞が壊れると初めて化学反応により生成される。



この、「大根おろし-Wikipedia」には、他にも、へ~と思う事が書かれていた。
『怒りながら大根をおろすと辛くなる』”や、“辛味を減らしたい場合は、くびの方を使い、輪切りにした側面からゆっくりと円を書くように”とおろし方による味の違いや、“「大根おろしに医者いらず」”など、あんまり興味ないし、ワザワザ調べなくてもイイヤと思っていた“大根おろし”は、意外に興味深かった。

また、この辛味成分は、揮発性のため、大根おろしは食べる直前に擦りおろした方が良いという事が、「食材ずかん【やさい・くだもの】 お役立ちQ&A 大根 | よりよい生活のために | AEON」に、書かれている。

そして、大根は、今まで、根っこだと思っていたのに、根でも、茎でもなく、両方が合わさっているものらしい。
ダイコン-Wikipedia」には、下記のように書かれている。

ちなみに肥大部は根と言われるが、発生学的には全てが根ではない。畑での栽培時における、大根の地上に現れている部分と地下部がおおよそそれぞれ胚軸と根に相当する。肥大部の茎頂側(上側)の2次根の発生が認められない部分は胚軸である。根からは両側一列づつ2次根が出る。店先のダイコンではその痕跡がくぼんだ点の列として観察できる。



何だか、小難しい書かれ方だけど、おおよそ、地上に出ている部分と地下の部分で茎と根に相当し、“2次根”とやらが無い部分は、“茎”で、“2次根”が生えている部分は、“根”だよと、書かれているんでしょうね。

また、「5-2. 地下貯蔵器官と栄養繁殖」の「ダイコン(アブラナ科)」の項目には、写真付きで、下記のように説明されている。

ダイコンは、根と茎が貯蔵のために太ったもの。写真のダイコンでは、左2/3が根で、右1/3が茎にあたる。根の部分には、横に側根の痕の列が2つある。



…ということは、甘く、生でも美味しいと感じた部分は、茎だったということかな?
上記サイトの写真の大根は、右1/3まで、側根の痕があるけれど、我が家の大根の茎は、右10分の1しか無いということかな?
大根によって、茎の長さは、随分違いがあるんだね。
そこで、頭を整理するために、色々なサイトからまとめた図を作ってみた。

大根の茎と根

一般的には、大根は、A、B、Cの3つの部位に分けられ、それぞれの用途は下記。
A……甘みがあるので、生で食べる料理、または、辛味の少ない大根おろし向き
B……辛味も少なく柔らかく、煮る事により甘みが出るので、煮物向き
C……辛味が強く、やや筋っぽいので、細かく切って、味の濃い料理、または、辛味の強い大根おろし向き

ただし、我が家の大根は、Eの側根の無い部分は、Dの範囲だけなので、Dの範囲だけが茎に当たり、一般的な大根のAに相当する部分は、Dだけってこと?…かな?
…違うかな?

また、「科学大好き人間、集まれ!のホームページ > 33.大根の根」には、下記のようなことも書かれていた。

大根の側根は、縦に2列に並んでだいたい直線上に生えています。
この側根の生えている方向は、種子をまいて発芽したとき双葉がのびた方向に一致しています。



煮物を作ろうと思って、使うなら真ん中だったかな~?何て思って、検索しただけなのだけれど、こんなに長い文章になってしまった。


  1. 2008/01/24(木)
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