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大根の料理(2) - 寒い中頑張っている大根で、ブリ大根

大根の上部と下部は使ってしまい、残った中央部(大根の栽培・雑学(1) - 引っこ抜いた大根の根っこの方の話の写真、“B……辛味も少なく柔らかく、煮る事により甘みが出るので、煮物向き”)で、煮物を作ろうとスーパーに行った。

大根の茎と根

「ブリ大根用ブリ」というパックが売っていた…

私は、魚がチョット苦手。
身体に良いし、なるべく食べるようにしているけれど、苦手な食材は、どうも買う回数が少なくなってしまう。
苦手な食材だから、魚を料理する前にいつも、「面倒だな」って思う。
「魚=下処理が面倒」、「キッチンが臭くなる」、おまけに、「失敗すると、出来た料理も生臭い」…、ヤダヤダ…。

だから、スーパーに行くと、鮮魚コーナーに行っても、「また今度、また今度…」と、見学のみになってしまう事が多い。
そうしたら、様子の良い「ブリ大根用ブリ」というパックが売っていた。
チョット悩んだ…。
目玉部分が入っていると、気持悪いので、「入っていないのがあったら買おう」と思ったら、入っていないのが売っていた(-_-;)
「仕方ない、作るか」、…で、…作る事にした。



ブリ大根を作る時に参考にした本は、下記。
日本料理技術百科 第1巻 だし たれ 調味料と基礎日本料理
ちゃんと作れる和食
・村上昭子のおそうざい煮もの

参考にしたサイトは、下記。
>> ぶり大根|みんなのきょうの料理-料理レシピや献立など使える5000レシピ集、おいしい食卓コミュニティ
>> 辻調理師専門学校:鰤大根の作り方
この2つは、とっても親切。

複数の本や、サイトを参考にしたのは、良い所を合わせながら、楽な方法を模索したくてね…。



“大根の下茹でをする”、“ダシを使って煮る”は、和食関係の本(「だし たれ 調味料と基礎日本料理」、「ちゃんと作れる和食」)。
“大根の下茹でをしない”、“ダシを使わず煮る”は、家庭の味っぽいもの(「村上昭子のおそうざい煮もの」、「ぶり大根|みんなのきょうの料理-料理レシピや献立など使える5000レシピ集、おいしい食卓コミュニティ」)と、辻調理師専門学校の「鰤大根の作り方」。


大根の切り方も、
“乱切り”、“半月切り”、“輪切り”と様々
切る (調理)-Wikipedia、または、野菜の切り方 : お料理基礎知識 : misbit.comに詳しく説明されている)


鰤の仕込みも、
“塩をして20分程おいて”、熱湯に入れ、または、熱湯に入れサッと茹で
“何もしないで”、熱湯に入れ、または、熱湯に入れサッと茹で
血合いも、“取り去る”、“記述無し”…


また、味付けも、
味醂を、“使う”もの、“使わない”もの…


その上、
生姜も、“入れる”もの、“入れない”もの、または、“仕上げに生姜の絞り汁を入れる”もの…


なるほど…
同じ名前の料理でも、色々な作り方ってあるんだね。



そして、それぞれを参考に、ブリ大根を作ったので、いつもなら、写真入りで、作った様子を書いているけれど…、「ぶり大根|みんなのきょうの料理-料理レシピや献立など使える5000レシピ集、おいしい食卓コミュニティ」)と、「辻調理師専門学校:鰤大根の作り方」などと言う立派なサイトをリンクしてしまったので、詳しい作り方は、恥ずかしいのでここに書くのは止めて、今回、私が色々参考にして、どの方法を選んだかということだけを、ちょろっと…

  1. 大根は切っただけで、下茹でをしない
  2. ブリの下処理は、塩をせず、沸騰した鍋にサッとくぐらせ霜降り、ウロコや汚れ等は取り去ったけれど、血合いは、付けたまま
  3. 下処理したブリと大根を鍋に入れ、味付けは、生姜、酒、砂糖、醤油
  4. 落としぶたの代わりに、アクも油もとるシートをして煮た
  5. 大根が柔らかくなったら、一旦火を止め、冷まし、大根の中まで味が染みるようにし、再び、火に掛け、煮汁を適度に煮詰める





上記の方法で作り、食べたら、魚が苦手な私には、ちょっと、微妙…ってとこかな。
大根は、美味しいけれど、血合いがね…。
血合いは、無理、…とてもじゃないけれど、…臭い。

普段、味付けは、かなり薄味にしているけれど、苦手な食材ということもあって、いつもより濃い目の味付けにしたけれど、血合いは、美味しいとは感じられなかった。
元々、魚が少し苦手なので、血合いが美味しいと感じられなかったのか、それとも、別の理由か…。
血合い、捨てるべきだったのかな…と、思って、検索してみたら、下記に色々良さげなサイトがあった。


まず…、
血合いは、栄養価が高いらしい。
料理レシピ基本用語 / 血合い【マギー Feel Good Cooking】には、

捨てられることの多い血合いですが、ビタミンA・B類・Eや鉄分などを多く含んだ栄養価の高い部分ですので、小骨を抜いてからしょうがなどで風味をつけ、煮物や揚げ物などにして出来るだけ食べたいものです。



でも、臭いのは、ヤダよね…、と思ったら、【鮪】魚のあらを使ったおいしいレシピ【鮭】に下記のような書き込みがあった。

17 :元調理師:2005/05/25(水) 03:13:51
>>8サン

『鮪の血合いステーキ』

  1. 血合いをトレーに並べ(ザル付きだと更によい)、酒を両面に振り掛けた後、更に塩をふって血抜きする。(キッチンペーパーにラップして冷蔵庫へ。待つ事半日)
  2. 血合いを水洗いし、キッチンペーパーで水分をしっかりとる。
  3. にんにくをスライス。
  4. フライパンにオイルとバターとスライスしたにんにくを入れ弱火にかける。
  5. にんにくの匂いが油に移ったらにんにくを取出し、血抜きした血合いを中火で焼く。
  6. SOLTは薄めに、BPはしっかり振って引っ繰り返し、両面に味付けをする。(火は弱火)そして赤ワインとバターと醤油と味醂を入れ、蓋をして蒸し焼きにする。
  7. 蓋をとり、にんにくを戻し、タレを絡めるように少し火を強くして焼く。
  8. 身に火が入り、タレが煮詰まってきたら完成!

安いし栄養もあるし美味しく食べられますよ!
血合いは血抜きすればだいぶ臭みが消えます。そしたらパン粉つけてフライにしても美味しいですよ!
我が家はこのステーキが定番です(^-^)



塩を振る意味は、血抜きだったのか…。
(血合い部分だけ、コピペすれば良かったんだけれど、折角なので、 「鮪の血合いステーキ」もコピペしちゃった…)
他にも、同じ様な書き込みがあった。

29 :困った時の名無しさん:2005/06/01(水) 21:55:41
鮪のあらの臭みを取るのってどうするんですかね?

30 :困った時の名無しさん:2005/06/01(水) 23:51:50
ショウガかサンショと一緒に炊け。

31 :困った時の名無しさん:2005/06/03(金) 05:49:30
>>29サン 臭みってのは血が原因なので、塩を振って暫らくおくと血抜き出来るますよ
酒と葱の青いとこ、生姜などにつけるのも有効ですが、私は塩をお薦めします



今度は、ブリに塩を振ってから、霜降りをしよう…。
また、ブリの照り焼き - 教えて!gooには、いくつかの気になる記述があった。

ブリの照り焼きを作って、結婚したばかりの旦那さんに出したところ、
「なんか生臭い」
と言われました。私自身の好物でもあるので、密かにガーン!
何でも、血合いの部分が生臭いそうで、その部分だけ残されました。私は全然気付かない・・・というか、ブリ照りってこんな味と思い込んでいて、生臭いのかどうかいまいちわかりませんでした。



もしかして…、生臭く感じるのは、私が魚が苦手だからなのかな?
それとも、ここの回答にあった、“魚の鮮度が落ちていた”なのか?

今度ブリ大根を作る時は、
「ブリの鮮度をちゃんと確かめよ~(基本だよね)」と、「ブリの血抜きをしよ~」…だな。
それでも、血合いがダメなら、私には食べられないってことか…

また、ダラダラと長くなってしまったけれど、冴えない終わり方だな ...(((;^^)




今回、文中に出て来た本。
「村上昭子のおそうざい煮もの」は、古すぎるのか、Amazonでは、検索出来なかった。

日本料理技術百科 第1巻 (1)日本料理技術百科 第1巻 (1)
(1995/05)
不明

商品詳細を見る


ちゃんと作れる和食ちゃんと作れる和食
(2006/09/30)
柳原 一成

商品詳細を見る



  1. 2008/01/25(金)
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