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かぶの料理(2) - 冬になると食べたくなる、かぶら蒸し

もう、10年程前(もっと前かな?)、雑誌で、「おいしい蒸しもの」という特集があり、その中で、“かぶら蒸し”なる料理の作り方を見つけた。
同じ頃、精進料理の“かぶら蒸し”なるものも見つけた。

「おいしい蒸しもの」の“かぶら蒸し”は、カブを擦り、卵白を合わせ、具には、魚や鶏肉などを使っている。
精進料理の“かぶら蒸し”は、カブを擦り、山芋を合わせ、具には、野菜。

…美味しそう!
本来は、京野菜の聖護院かぶらで作るみたいだけれど、普通のカブで、「おいしい蒸しもの」のかぶら蒸しも、精進料理のかぶら蒸しも作ってみた。
食べてみると、精進料理のかぶら蒸しは、シットリ、モッチリしたカブが美味しい。
卵白を合わせた方のカブは、精進料理のカブと比べるとパサパサした感じ。
そして、中身の具は、肉や魚を使った方が、美味しい。
結局、両方を合わせた方が、美味しい!という結論に達した。

以来、我が家では、カブを擦り、山芋を合わせ、具には、白身魚、または、肉を使った。
とろり、もっちり、具も、美味しい!



今回のエントリーのかぶら蒸し(蕪蒸し)は、下記。
文章が長くなってしまったので、この辺りで、直接レシピにジャンプできるように、インデックスを作ってみた。





我が家のかぶら蒸しは、百合根も必需品。
百合根を入れると、ホント!美味しい!!

以前、「大根の料理(2) - 寒い中頑張っている大根で、ブリ大根」で、書いたけれど、基本的には、魚料理は、あまり好きでは無い。
特に煮魚は、かなり上手く煮えないと、ダメなんだな…。
でも、このかぶら蒸しのブリは、大変美味しい。
いつ食べても、美味しいな~と思う。
そんなかぶら蒸しを作った様子を書いてみた。

ただ、カブと言っても、「野菜図鑑「かぶ」」のように、色々ある。
私が、普段使っているのは、小かぶ。
上記の説明を引用させて頂くと、“小かぶ:東京金町付近が原産。関東を中心に周年栽培。根は純白で、柔らかい”を使っているという事になる。
また、実が大きく、成長したものは、「かぶ | おかず、お弁当、料理のレシピは【レタスクラブネット】」に、記述されているように、“皮の近くは繊維がややかたいので、厚めにむいて”が、美味しい。
けれど、TVで、皮や皮に近い部分の方が、栄養価が高いと聞いた気がして…(ネットで探したら、カボチャは出て来るけれど、カブは出て来ない、勘違いかもしれないけれど)、大きく、実が成長したものは、皮の近くは繊維が堅いので、厚めに剥き、小さく若いカブは、皮付きで擦りおろして使っている。

まとめると…、
・実の柔らかい若いカブは、皮のまま擦りおろす
・繊維の堅いカブは、繊維部分を取り去る為に、厚めに皮を剥き、擦りおろす
という方法でかぶら蒸しを作っている。
勿論、我が家で食べるだけだから、柔らかいカブは皮ごと擦っているだけで、お客さん用の場合は、皮は、厚めに剥いている。

メインの具は、お好みで、鯛、甘鯛、鰆、ブリ、鰻、鶏肉、肉団子(豚ひき肉or鶏ひき肉)…、割と何でもOK。
以前、甘鯛でかぶら蒸しを作ったら、すごく美味しかった。

サブの具としては、百合根、銀杏、キノコ類、今の所、それ位しか試していない。
他にも、美味しいものもあるかもしれない。



で…、やっと本番。
下記が、かぶら蒸しの作り方。

[かぶら蒸し]

<材料>
・カブ
・山芋
・具(メインの具+サブの具)
※魚の場合は、塩と酒を振り、20~30分置く
 鶏肉の場合は、醤油と酒を振り、20~30分置き、フライパンで皮部分を香ばしく焼く
※作り方の下に今年作ったかぶら蒸しの具の写真を4種類載せてみた

[銀餡(トロミの付いたスープ)]…下記のダシ汁+葛粉
・魚類や鶏肉の時は、白だし(市販の)
・肉団子の時は、鶏ガラスープ

※百合根の下処理…一枚づつバラし、サッと湯がいておく(百合根が透き通って来たら、茹で上がり)
※銀杏の下処理…皮を剥き、サッと湯がいておく







蕪の汁を切る1.擦ったカブをザル、または、リードペーパータオルのようなものの上に置き、ポタポタとカブの汁が落ちない位まで、水気を切る

※カブの汁をあまり絞ってしまうと、出来上がりがバサバサした感じになる
※ザルやリードペーバータオルを持ち上げてみて、汁が落ちて来ないな…位が丁度良い
カブに山芋を入れる2.カブに山芋を入れる
フンワリ混ぜる3.カブ+山芋をフンワリする位混ぜる
具を準備する4.具を準備する
蒸し器で蒸す5.具に「3」を乗せ、蒸し器で15分位蒸す
銀餡を作る6.蒸している間に、餡を作る
・魚や鶏肉の時…白だし+葛粉
・肉団子の時…鶏ガラスープ+葛粉
上記を鍋で煮て、ゆるめのトロミを付ける
かぶら蒸しの出来上がり7.蒸し上がったかぶら蒸しに、好みでカブの葉をサッと茹でたものを乗せ、「6」の銀餡を掛け、
・魚や鶏肉の時…ワサビ
・肉団子の時…カラシ
を乗せて完成




そして、下記が、今年のかぶら蒸しの具の写真




ブリのかぶら蒸し・ブリ…塩と酒を振り、20~30分置く
・百合根…サッと茹でる(上記作り方参照)
・銀杏…サッと茹でる(上記作り方参照)
鰆のかぶら蒸し・鰆…塩と酒を振り、20~30分置く
・百合根(上記と同様)
・銀杏(上記と同様)
・エリンギ
鶏肉のかぶら蒸し・鶏肉…醤油と酒を振り、20~30分置き、フライパンで皮部分を香ばしく焼く
・百合根(上記と同様)
・銀杏(上記と同様)
・舞茸
肉団子のかぶら蒸し・肉団子…豚肉または鶏肉の肉団子を電子レンジでチンしたもの
・百合根(上記と同様)
・銀杏(上記と同様)
・エリンギ


冬食べるカブの料理の中では、一番好きで、寒くなると、毎年、ハフハフしながら食べている。
冬になると食べたくなるんだな。
ホント、美味しいんだから!


  1. 2008/02/12(火)
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