山椒の若葉で作った、山椒味噌(木の芽味噌)

我が家の山椒の木は、今、黄緑色の柔らかな若葉が茂っている。
柔らかい若い葉っぱは、美味しそう!

山椒の若葉

毎年、この時期には、山椒味噌を作って食べている。
山椒は、雌雄異株で、我が家では、家の表側に女木、裏側に男木が生えている。
この写真の山椒の木は、女木で、良く日が当たる表側にあるので、早く葉も茂ってくる。
大切な女木だから、実がなる時に負担にならないように、少しだけ若い葉をチョコチョコと摘んで取った。

上の写真の左の方にあるツブツブしているのが、蕾。
サンショウ - Wikipedia」に、花の写真が載っているけれど、「あれ?花びらはどうしたの?」っていう花になる。
これが、美味しい実になってくれる。
待ち遠しいな~。

家の裏の男木は、花は咲くのだけれど、実がつかない。
だから、花が咲くと、その雄花をチョコチョコ摘み、薬味にしたり、ちょっとした煮物に使ったりしている。
雄花も、雌花もブログを書くまで、あまり気にして見た事がないので、見た目の違いに気付いた事はなく、ただ、“実がなる”、“ならない”、それだけしか認識していない。

ブログを書くにあたって、「我が家には男木と女木があるけれど、見た目の違いは知りません」では、格好悪いのでネット検索してみたけれど、どうやら葉や茎は、違いが無いようで、実がなるまで男か女かわからないらしい。

葉ザンショと呼ばれるサンショは実生、つまり種を蒔いて作られた苗でオス、メスがわからないものをいいます。
3~4年後花が咲くか実が成るかがわかるまで区別がつかないのです。
実サンショとして売られているものは実のなるメス木を接木したものです。

【楽天市場】サンショウ:千草園芸



我が家の山椒は、苗を買った訳ではない。
多分、鳥の落とし物から芽が出たのだと思う。
今も、庭や畑で、時々、山椒が生えてくる。
でも、なかなか花は付かず、おかしいな~と思っていたけれど、実がなる山椒の木があるので気にしないでいた。
このブログを書くために検索して3~4年経たないと、花が咲かないと初めて知った。
ブログを書くと、今まで気付かなかった事に気付く事ができて、ありがたい。

前置きが長くなってしまったけれど、この辺で山椒味噌(木の芽味噌)の作り方を書きたいと思う。
山椒味噌(木の芽味噌)は、赤味噌で作る人も多いみたいだけれど、私は、西京味噌で作り、砂糖は使わない。
私は、西京味噌が好きなので、○○味噌というものは、大体西京味噌を使ってしまうけれど、西京味噌が嫌いな人は、赤味噌でどうぞ…。
その場合は、塩気が強くなるので、味見をしながら、好みで砂糖を入れても良いと思う。

[山椒味噌(木の芽味噌)]

<材料>
山椒の葉
味噌
味醂
(好みで砂糖)


山椒の葉1.今回、摘んだ山椒の葉は、11gだった
山椒の葉を擂る2.擂り鉢で、よく擂る
擂っていると直ぐ色が変わってしまうので、手早く擂る
味噌を加える3.味噌を加える
(80g加え、ゴムベラで擂り鉢から鍋に移した)
味醂を加える4.味醂を加え、よく混ぜる
(砂糖を加える場合は、この時に加える)
煮詰める5.アルコールを飛ばす為に焦がさないように、ごく弱火で、フツフツしてくるまで、火を入れる
出来上がり6.山椒味噌(木の芽味噌)の出来上がり


西京味噌が好きという事と、折角なので、緑色っぽい味噌になって欲しいという気持があって、西京味噌で作っているのだけれど、緑というより、うぐいす色みたいかな?
西京味噌と山椒の葉と味醂だけで作ると、こんな色になる。

そして、これを鰆の魚田(ぎょでん)と豆腐田楽にした。
同じ味噌を乗せて、魚と豆腐を田楽にしただけだけれど…。
魚の田楽を魚田(ぎょでん)と呼ぶらしい。
だから、鰆の魚田と豆腐の田楽。
…ちょっと残念だけど、焼くと、味噌の色は更に、緑色から茶色へと近づいてしまう。

鰆の魚田豆腐田楽
鰆の魚田豆腐田楽


この魚田は、魚に塩と酒を振り、少し置き、酒の水気を切って、オーブンで、魚に火が通るまで焼き、山椒味噌を塗り、もう一度焼いて、出来上がり。

今回、他の料理の都合で、オーブンの焼き加減を待っている時間が無くて、焼き色がちょっと足りなかった。
色を見ながら、オーブンの時間を調節しないとね…。
オーブンで、200度で8分、魚を焼き、味噌を塗って、同じく200度で8分焼いたけれど、それでは、魚に焦げ目が付かなかった…。
魚にもう少し、焦げ目が付くと、美味しそうだよね…。
豆腐の田楽は、豆腐に山椒味噌を塗り、オーブンで焼いただけ。

また、今回は、西京味噌に味醂と山椒の葉を入れただけだけれど、白味噌に卵黄、味醂、酒、砂糖などを加えたものを玉味噌というらしい。
この玉味噌に山椒の葉を通しして擂り入れても良いらしい。
玉味噌で検索したら、玉味噌を使った田楽が下記がヒットした。

日本料理のこつ 第九回 田楽味噌 【玉味噌】
牡蠣の田楽【ぐるなびレシピ】

魚田や木の芽和え等に使われている、色鮮やかなものには、青寄せと呼ばれる、ほうれん草等を使ったものを加え、色を奇麗に見せている…らしい。
色が奇麗な木の芽味噌にしたければ、青寄せ加えると良い…らしい。
…やった事は、ないけれど。

青寄せについては、下記に、書かれている。
いか、うど、たけのこの木の芽和え - [和食づくりのコツ・レシピ]All About
・「さか奈や 重はる:料理用語
(株)柴田書店 - 料理百科辞典 : 日本料理 : あ行 : 青寄せ




なんだか…、また、自分の為に色々リンクしてしまった…。


  1. 2008/04/11(金)
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