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フキの雑学(2) - フキのアク抜きは、どれが正しい?

「うちのフキの種類って、何かな?」とか、「フキのアクって、どうやって取るのかな?」とか、軽い気持で調べたら、何だか長~くなってしまった。
でも、折角、検索して書いた事なので、勿体ないし、忘れないようにと、何回かに分けて全部アップしようとしている所の第2回目。

前回は、「うちのフキの種類って、何かな?」を調べていたら、「フキの雑学(1) - フキの成長の様子と種類と構造と…」になり、今回は、「フキのアクって、どうやって取るのかな?」を調べていたら、こんな感じになった。
写真も無く、とても長い。

だから、インデックスを作ってみた。
余計な所は読まないで、ポイントだけ知りたい人は、こちらからどうぞ…。

・フキのアク抜きのいくつかの違う方法
・フキのアクのいくつかの説
・フキの含有成分
・アク抜きをしない

我が家の今の時期のフキは、若いためか、あまり苦みがない。
だから、アクをあまり気にしないで料理をしていたけれど、一般的には、フキはアク抜きが必要と言われている。
また、フキの種類や収穫時期によって、アクが強いものもあるらしい。
折角ブログに書くのだからという思いと、後々の為に、きちんとしたアクの取り方を知っておいた方が良いかなという思いもあり、検索してみた。

でも、アクの取り方を検索してみたら、いくつかの違う方法が書かれていた。

・まな板の上でたっぷりの塩をかけた状態で板ずりし、熱湯で茹でて、冷水にさらす(東京神田青果市場・青果物の旬

・塩をひとつかみ(0.5%)の熱湯で茹で、2~3時間水にさらす(山菜のあく抜きの仕方 里山屋.com

・重曹を水1リットルに対して小さじ1杯で、沸騰後5~10分茹で、冷めるまでおき、冷水にさらし、2、3度水を取り替える(山菜のあく抜き、灰汁ぬき 保存方法 北海道農政部

・フキのアク抜きには重曹は使いません(フキのアク抜き -OKWave



…どれが正しいのやら?

私は、フキを沸騰した湯に入れ、サッと茹で、水にさらしながら皮を剥き、そのまま料理に使っている。
我が家のフキは、苦みが少ないので、これで問題ない。
だから、今まで、あまり気にしていなかったけれど、正しいフキのアク抜きはどの方法なんでしょう?


そこで、フキの正しいアク抜きについて調べてみた。
まずは、アクの正体を知らなければと、検索したら、またまた、フキのアクの説が、色々出て来てしまった。


e-ぐらんざ - 50代からのライフスタイル」では、“クロロゲン酸”。

クリーンレポート(4) 第2章 IV」と、「灰汁をとらないとどうなる? - 教えて!goo」では、“シュウ酸”、“アルカロイド系”。



どれかが間違っているのか、それとも全て含まれているのに、バラバラに書かれているのか…?
そして、アルカロイド系とやら、クロロゲン酸とやらは、毒なのか、薬なのか?

灰汁をとらないとどうなる? - 教えて!goo」には、“アルカロイドは植物塩基ともいい、しばしば猛毒な含窒素、強塩基性物質を指して言います。”何て書かれていたから、ちょっと怖くなって、「アルカロイド - Wikipedia」を見てみたら、こんな事が書かれていた。

アルカロイドは強い生物活性をもつものが多く、植物毒の多くはアルカロイドである。また、薬用植物の主成分もアルカロイドであることが多く、医薬品の原料として用いられる。



そして、アルカロイドの例の中に、カフェインも含まれていた。
なんだか、ちょっとホッとしてしまった…。

また、クロロゲン酸は、「ポリフェノール - Wikipedia」の、代表的なポリフェノールの項に記述されていた。

フェノール酸

・クロロゲン酸 ― コーヒーに多く含まれる。消化器、代謝性疾患を改善する作用がある。



アルカロイド系とやらは、毒でもあり、薬でもあるようで、クロロゲン酸とやらは、薬みたいだね…。



フキのアクを調べても、上述のサイトのように、色々書かれていてわからない。
仕方ないので、フキの含有成分を調べてみたら、少々難しい感じのサイトに下記の成分が書かれていた。

フキ酸の生物有機化学的解析とその利用に関する研究
・フキノール酸
・フキ酸(フキ酸類)
・植物起源のカテキン、カフェオイルキナ酸などのフェノール性物質
・クロロゲン酸
・ジカフェオイルキナ酸

柏市小袋池(こんぶくろ池)自然雑記(2008年) > フキ」と、「【は】  四目屋リンク・代替療法事典
・ピロリジジンアルカロイド・ペタシテニン(petasitenine)
発ガン作用を持つが、地上部に含量が少なく、敬遠することはない。

医薬品情報21 » Blog Archive » 飲食物中の蓚酸含有量について
・蓚酸(シュウ酸)-----葉、茎とも、0

…ということで、・フキのアクのいくつかの説で出て来た、物質をまとめると、こんな感じ。

クロロゲン酸は含む…でも、ポリフェノールの一種で身体に悪いものでない。
アルカロイド系の物質は含む…でも、地上部に含量が少なく、敬遠することはない。
蓚酸(シュウ酸)の含有量は、0。



アルカロイド系の物質は含むけれど、地上部に含量が少ないので、フキの苦みの主な原因は、クロロゲン酸ということになると思うのだけれど…。
苦みが嫌なら、クロロゲン酸を除去する方法を取れば良いということになるわけだよね…。


でも、検索すると、フキのアクは、ポリフェノールの1種なので、水溶性で茹でると溶け出して、勿体ないという記述ばかりが目立つ。
身体に良い、アクという事になるのかな?(シャレのつもりとかじゃなくてね…ホントに)
…と思ったら、こんな記述もみつけた。

12:37:17 <今日のテーマ>強い身体を作る・旬の山菜パワー

東医食治研究会会長・薬学博士・田村哲彦先生のコメント。フキの健康効果は咳止め・利尿作用で注目の健康効果は、頭痛・脳疲労の予防・改善。片頭痛患者108人にフキエキスを与えたところ、1週間で77%の人が改善。フキの健康成分を無駄にしない下ごしらえのポイントはアク抜きをしない。オススメの料理はフキの味噌汁。フキの有効成分は水に溶け出すため味噌汁にするとうまく摂る事が出来る。フキの健康成分を体内に吸収させるポイントはフキの味噌汁にユズを加えること。「ユズに含まれる酒石酸による血液中のフキノール酸濃度の変化」を紹介。

テレビブログ(関東版): おもいッきりテレビ:2006年05月04日



…多少苦くても、身体の事を考えて、アク抜きをしない方が良いか、それともやっぱり、苦くないのが良いか。
苦みを取り除こうと思ったら、水溶性の成分が犯人なので、茹でて水にさらせば、抜けるはずだけど…。
アクの強い、フキノトウで塩や重曹を使わないのに、フキのアク抜き目的で、塩も重曹も使う必要は無いように思う。

皮を剥いてしまうのに、フキを板ずりをする理由もわからないけれど、それも調べて書いていたら、長過ぎてどうしようも無くなってしまうので、今回は、この辺で止めておくけれど、いつか機会があったら、板ずりの意味も調べてみるかな?


  1. 2008/04/16(水)
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  1. 2011/05/04(水) 18:06:24 |
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