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フキの料理(1) - 今年の春のフキ料理いろいろ

フキの料理を作ったので、その事について書こうと思っていたのに、つい、余計な事をダラダラ書いたり、色々あったりして、ブログの更新ができない間に、フキ料理もいくつか溜まってしまった。
どうも、ブログの更新が滞り勝ちで、ひとつひとつアップしていると、また、時期遅れになり、日の目を見ない事になりそうなので、まとめてアップすることにした。

以下が、そのフキ料理。
まずは、フキの下茹でと、皮剥きの後、それぞれの作り方を簡単に書いている。





まずは、フキの皮剥き。
生のまま皮を剥くと指や爪の中が真っ黒になってしまうので、茹でてから皮を剥いている。
写真を撮って書く程の事でも無かったのだけれど…、折角のブログだから…、フキの下茹でと、皮剥きの様子。

[フキの下茹でと、皮剥き]

我が家のフキ1.我が家のフキは、細く、短い。
長さは、30cm位。太さは、7~8mm位。
フキを茹でる2.フキを少し固めに茹でる
(我が家の細いフキの場合、2~3分)
茹だったフキを水に取り、水にさらす
フキの皮を剥く3.皮を剥く
全てのフキの皮が剥き終わるまで、水にさらしたままにしておく
(水からフキが出ていると、変色して黒っぽくなってしまう事がある)

以前のエントリーの「フキのアク抜きは、どれが正しい?」で、書いたけれど、フキのアクは、ポリフェノールだから水に溶け易く、悪いものとして捨ててしまうのは勿体ないという考えもあるようだけれど、和風の淡い味付けで食べる場合、苦みは、邪魔になる気がするので、私は、下茹でして、水にさらしてから料理している。
また、料理をする直前まで、水に入れたままにしておかないと、フキは変色し、色が汚くなってしまうことがある。



そして、以下、それぞれの作り方。

[フキと油揚げの含め煮]

<材料>
●下茹でし皮を剥いたフキ・油揚げ
●味付け:だし汁・酒・砂糖・醤油

油揚げを煮る1.油揚げをだし汁・酒・砂糖・醤油で煮る
フキを加え煮る2.「1」に、フキを加え、好みの堅さや色に煮る

・フキを青いまま仕上げたい場合…
フキを加えたら、一煮立ちさせ、火から下し、鍋の下に濡れフキン等を敷き、全体をかき混ぜながら、粗熱を取る
フキと油揚げの含め煮出来上がり3.出来上がり
この写真は、フキをなるべく青く、歯ごたえを残しながら仕上げたもの
フキは、軽く、シャリッとする



[フキとジャコの煮物]
※フキと油揚げの含め煮の油揚げをチリメンジャコに変えただけ

<材料>
●下茹でし皮を剥いたフキ・チリメンジャコ
●味付け:酒・砂糖・醤油

チリメンジャコを煮る1.チリメンジャコを臭みを取る為に、乾煎りする

2.「1」に、水・酒・砂糖・醤油で柔らかくなるまで煮る
フキとジャコの煮物出来上がり3.[フキと油揚げの含め煮]と同様にフキを加えて煮て、出来上がり



[フキのちらし寿司]

<材料>
●具:下茹でし皮を剥いたフキ・エビ・(戻した)干し椎茸・百合根
●味付け:だし汁・干し椎茸の戻し汁・酒・砂糖・醤油・塩
●寿司飯
●飾りとして、錦糸卵や海苔

具の味付け1.具のフキ・エビ・干し椎茸・百合根をだし汁・干し椎茸の戻し汁・酒・砂糖・醤油・塩で味付けしておく
フキのちらし寿司出来上がり2.寿司飯に具を混ぜ、錦糸卵などを飾り、出来上がり



[フキの信田巻(しのだまき)]

<材料>
●下茹でし皮を剥いたフキ・油揚げ(いなりあげ)
●味付け:だし汁・酒・砂糖・醤油

フキを巻き、カンピョウで結ぶ1.油揚げ(いなりあげ)でフキを巻き、カンピョウで結ぶ

2.だし汁・酒・砂糖・醤油で、カンピョウが柔らかくなるまで煮る
フキの信田巻出来上がり3.フキの信田巻の出来上がり



[フキとアンチョビのパスタ]

<材料>
●下茹でし皮を剥いたフキ・アンチョビ・ニンニク・パスタ
●味付け:オリーブオイル・塩・胡椒

パスタの具の味付け1.オリーブオイルで、ニンニクを香りが出るまで炒め、フキとアンチョビを加え、塩・胡椒で味を整える
フキとアンチョビのパスタ出来上がり2.「1」にパスタの茹で汁少々とパスタを加え、出来上がり



[フキと鶏のササミとドライトマトのサラダ]

<材料>
●下茹でし皮を剥いたフキ・鶏のササミ・(戻した)ドライトマト・ニンニク
●味付け:オリーブオイル・酢・塩・胡椒

全てを混ぜる1.オリーブオイルで、ニンニクを香りが出るまで炒めておく

2.鶏のササミを焼いて、ほぐしておく

3.フキ・「2」の鶏のササミ・ドライトマトを酢・塩・胡椒・「1」のオリーブオイルとニンニクを加え混ぜる
フキと鶏のササミとドライトマトのサラダの出来上がり4.フキと鶏のササミとドライトマトのサラダの出来上がり

作っている途中の写真と完成写真は、別の日のものなので、フキの切り方が違ってしまっているけれど、サラダの場合は、完成写真のように、斜めに切った方が、見た目も良いし、美味しかった



  1. 2008/04/22(火)
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