フキの雑学(2) - フキのアク抜きは、どれが正しい?

「うちのフキの種類って、何かな?」とか、「フキのアクって、どうやって取るのかな?」とか、軽い気持で調べたら、何だか長~くなってしまった。
でも、折角、検索して書いた事なので、勿体ないし、忘れないようにと、何回かに分けて全部アップしようとしている所の第2回目。

前回は、「うちのフキの種類って、何かな?」を調べていたら、「フキの雑学(1) - フキの成長の様子と種類と構造と…」になり、今回は、「フキのアクって、どうやって取るのかな?」を調べていたら、こんな感じになった。
写真も無く、とても長い。

だから、インデックスを作ってみた。
余計な所は読まないで、ポイントだけ知りたい人は、こちらからどうぞ…。

・フキのアク抜きのいくつかの違う方法
・フキのアクのいくつかの説
・フキの含有成分
・アク抜きをしない

我が家の今の時期のフキは、若いためか、あまり苦みがない。
だから、アクをあまり気にしないで料理をしていたけれど、一般的には、フキはアク抜きが必要と言われている。
また、フキの種類や収穫時期によって、アクが強いものもあるらしい。
折角ブログに書くのだからという思いと、後々の為に、きちんとしたアクの取り方を知っておいた方が良いかなという思いもあり、検索してみた。

でも、アクの取り方を検索してみたら、いくつかの違う方法が書かれていた。

・まな板の上でたっぷりの塩をかけた状態で板ずりし、熱湯で茹でて、冷水にさらす(東京神田青果市場・青果物の旬

・塩をひとつかみ(0.5%)の熱湯で茹で、2~3時間水にさらす(山菜のあく抜きの仕方 里山屋.com

・重曹を水1リットルに対して小さじ1杯で、沸騰後5~10分茹で、冷めるまでおき、冷水にさらし、2、3度水を取り替える(山菜のあく抜き、灰汁ぬき 保存方法 北海道農政部

・フキのアク抜きには重曹は使いません(フキのアク抜き -OKWave



…どれが正しいのやら?

私は、フキを沸騰した湯に入れ、サッと茹で、水にさらしながら皮を剥き、そのまま料理に使っている。
我が家のフキは、苦みが少ないので、これで問題ない。
だから、今まで、あまり気にしていなかったけれど、正しいフキのアク抜きはどの方法なんでしょう?


そこで、フキの正しいアク抜きについて調べてみた。
まずは、アクの正体を知らなければと、検索したら、またまた、フキのアクの説が、色々出て来てしまった。


e-ぐらんざ - 50代からのライフスタイル」では、“クロロゲン酸”。

クリーンレポート(4) 第2章 IV」と、「灰汁をとらないとどうなる? - 教えて!goo」では、“シュウ酸”、“アルカロイド系”。



どれかが間違っているのか、それとも全て含まれているのに、バラバラに書かれているのか…?
そして、アルカロイド系とやら、クロロゲン酸とやらは、毒なのか、薬なのか?

灰汁をとらないとどうなる? - 教えて!goo」には、“アルカロイドは植物塩基ともいい、しばしば猛毒な含窒素、強塩基性物質を指して言います。”何て書かれていたから、ちょっと怖くなって、「アルカロイド - Wikipedia」を見てみたら、こんな事が書かれていた。

アルカロイドは強い生物活性をもつものが多く、植物毒の多くはアルカロイドである。また、薬用植物の主成分もアルカロイドであることが多く、医薬品の原料として用いられる。



そして、アルカロイドの例の中に、カフェインも含まれていた。
なんだか、ちょっとホッとしてしまった…。

また、クロロゲン酸は、「ポリフェノール - Wikipedia」の、代表的なポリフェノールの項に記述されていた。

フェノール酸

・クロロゲン酸 ― コーヒーに多く含まれる。消化器、代謝性疾患を改善する作用がある。



アルカロイド系とやらは、毒でもあり、薬でもあるようで、クロロゲン酸とやらは、薬みたいだね…。



フキのアクを調べても、上述のサイトのように、色々書かれていてわからない。
仕方ないので、フキの含有成分を調べてみたら、少々難しい感じのサイトに下記の成分が書かれていた。

フキ酸の生物有機化学的解析とその利用に関する研究
・フキノール酸
・フキ酸(フキ酸類)
・植物起源のカテキン、カフェオイルキナ酸などのフェノール性物質
・クロロゲン酸
・ジカフェオイルキナ酸

柏市小袋池(こんぶくろ池)自然雑記(2008年) > フキ」と、「【は】  四目屋リンク・代替療法事典
・ピロリジジンアルカロイド・ペタシテニン(petasitenine)
発ガン作用を持つが、地上部に含量が少なく、敬遠することはない。

医薬品情報21 » Blog Archive » 飲食物中の蓚酸含有量について
・蓚酸(シュウ酸)-----葉、茎とも、0

…ということで、・フキのアクのいくつかの説で出て来た、物質をまとめると、こんな感じ。

クロロゲン酸は含む…でも、ポリフェノールの一種で身体に悪いものでない。
アルカロイド系の物質は含む…でも、地上部に含量が少なく、敬遠することはない。
蓚酸(シュウ酸)の含有量は、0。



アルカロイド系の物質は含むけれど、地上部に含量が少ないので、フキの苦みの主な原因は、クロロゲン酸ということになると思うのだけれど…。
苦みが嫌なら、クロロゲン酸を除去する方法を取れば良いということになるわけだよね…。


でも、検索すると、フキのアクは、ポリフェノールの1種なので、水溶性で茹でると溶け出して、勿体ないという記述ばかりが目立つ。
身体に良い、アクという事になるのかな?(シャレのつもりとかじゃなくてね…ホントに)
…と思ったら、こんな記述もみつけた。

12:37:17 <今日のテーマ>強い身体を作る・旬の山菜パワー

東医食治研究会会長・薬学博士・田村哲彦先生のコメント。フキの健康効果は咳止め・利尿作用で注目の健康効果は、頭痛・脳疲労の予防・改善。片頭痛患者108人にフキエキスを与えたところ、1週間で77%の人が改善。フキの健康成分を無駄にしない下ごしらえのポイントはアク抜きをしない。オススメの料理はフキの味噌汁。フキの有効成分は水に溶け出すため味噌汁にするとうまく摂る事が出来る。フキの健康成分を体内に吸収させるポイントはフキの味噌汁にユズを加えること。「ユズに含まれる酒石酸による血液中のフキノール酸濃度の変化」を紹介。

テレビブログ(関東版): おもいッきりテレビ:2006年05月04日



…多少苦くても、身体の事を考えて、アク抜きをしない方が良いか、それともやっぱり、苦くないのが良いか。
苦みを取り除こうと思ったら、水溶性の成分が犯人なので、茹でて水にさらせば、抜けるはずだけど…。
アクの強い、フキノトウで塩や重曹を使わないのに、フキのアク抜き目的で、塩も重曹も使う必要は無いように思う。

皮を剥いてしまうのに、フキを板ずりをする理由もわからないけれど、それも調べて書いていたら、長過ぎてどうしようも無くなってしまうので、今回は、この辺で止めておくけれど、いつか機会があったら、板ずりの意味も調べてみるかな?


  1. 2008/04/16(水)
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フキの雑学(1) - フキの成長の様子と種類と構造と…

蕗の薹(フキノトウ)は、すっかり、花が終わり、徐々に葉が大きく成長し、地面は、すっかりフキの葉で覆われてしまった。
少し若いけれど、我が家のフキも食べられるようになったので、料理を作り、その作り方をアップしようと思っていたのに…、フキについて書いていたら、またまた、非常に長くなってしまった。
今回は、非常に非常に長く、何回かに分けて、アップする事になってしまった…。
まずは、第1回目。
我が家のフキの成長の様子と種類と構造…なんだな。



いつか何かに使おうと思って、フキの成長の様子を写真に撮ったので、どうしてもアップしたかったのね…。

フキノトウ
3月の初旬は、フキノトウだけが地面からポコッと出ていた。

          ▼

小さいフキの葉
3月の中旬は、小さいフキの葉があちこちから出始め…

          ▼

フキの葉
4月の中旬の今は、フキノトウは花の部分が茶色くなり、フキの葉で地面はすっかり見えない。


そして、フキノトウの今の姿は、こんな感じ。

大きくなったフキノトウ

昔の可愛らしかった面影はない…。
このフキノトウは、食べられなくはないみたいだけれど…、食べた事はない。



上の写真の、フキノトウの後ろに写っているものは、倒れているので低く見えるけれど、本当は、高さ30cm位、太さ7~8mm位。もう少し大きくなるけれど、いくら待っても、売っているフキみたいに大きくなる事はない。
スーパーやデパートで売っているフキと比べると、長さも太さも半分くらい。
売っているフキと、形も、味も同じだけれど、まるでミニチュアみたいなんだな…。
でも、これが我が家のフキの食べ頃の姿。
「我が家のフキは、何なのかな?」と、検索してみると、こんな事が書かれていた。

フキは、日本原産のキク科の多年草で、全国の山野に自生している。種類は野生フキを含め、愛. 知早生フキ、秋田フキなど200種類以上あるといわれるが、各地で栽培されている7割以上が愛知産早生フキである。愛知早生フキは、「愛知の伝統野菜」として選定されている。

www.okashin.co.jp/jiba/pdf/p148-p149.pdf



  愛知県では江戸時代からフキの栽培が盛んでした。今から180年ほど前、知多の早川左衛門という人の畑で、在来のフキと違ってとくに早生の株があることが見つけられ、これが【愛知早生フキ】として全国に広まりました。やや大型で、葉柄が淡緑色で透き通った物が好まれています。
  現在の栽培ものは愛知早生フキがほとんどで、全国の生産高の3分の2を愛知県が占めていて、フキの消費が一番多いのは、関西です。

東京神田青果市場・青果物の旬



…ということで、スーパーで見かける大きなフキのほとんどが、愛知早生フキなんだね。
近所のスーパーで見てみたら、やっぱり、愛知産と書かれていた。
200種類以上あるのでは、我が家のフキが何なのか、簡単にみつける事は出来そうにないし、頑張って見つける程でもないし…。
と、思ったら、こんな文章を見つけた。

本来、自生しているものを採取して利用していましたが、畑に植えて栽培を始めたのは平安時代とされています。栽培種と区別して、野に自生するものをヤマブキ(山蕗)ともいいます。

フキ(蕗、ヤマブキ)の話



我が家のフキは、物心ついた頃には、木の下や、塀の影に勝手に生えていた。
栽培種ではなく、野に自生しているヤマブキ(山蕗)が、家の周りに入り込んでいるだけかもしれない。



また、よく見かけるフキは、葉と茎だと思っていたけれど、違うらしい。

茎は地上で伸びるのではなく地中で地下茎(生姜やアヤメのような根塊)となって横に伸びる。地表に剥き出しになった地下茎は光合成により緑色に変色するため、よくワサビと間違われて誤食されるが有毒なので地下茎は食べないこと。 早春、葉よりまえに花茎がでる。これを蕗の薹(フキノトウ)とよんでいる。雌雄異花であり、雌花は受粉後、花茎を伸ばしタンポポのような綿毛をつけた種子を飛ばす。…

ふきのとうや葉柄を食用とする。

フキ - Wikipedia



フキは、葉柄とやらを食べるらしい。
でも、葉柄って何?と思って調べたら…

葉柄と葉身

葉は茎から分かれて側方に伸び、普通は薄くて広く、葉脈がそこに枝分かれして伸びる部分をもつ。この広がった部分が葉の本体であるとして、これを葉身(ようしん)という。茎と葉身をつなぐ部分を葉柄(ようへい)という。

葉 - Wikipedia



…ということで、葉と茎だと思っていたものは、葉身と葉柄らしい。
本物の茎は、土の中にあり、毒があるらしい。
まあ、我が家のフキの地下茎が、地表に出て、緑色に変色しても、間違って食べないので、大丈夫だろうけれど…。





冒頭にも書いたけれど、フキの料理を作ったので、その事について書こうと思っていたのに、つい、余計な事をダラダラ書いて、その料理の事は、書けなくなってしまった。
次のエントリーでも、まだ、フキの料理について書けない。
次は、アクやら成分についてなんだな…。



フキの種類やフキの構造を色々検索していたら、フキの本もヒットした。
ついでだから、リンクしておく事にしてみた。

内容(「BOOK」データベースより)から、文章を引用させて頂くと、“根株を養成すると、どのような経営的なメリットがあるか、商品性はどのように向上するかについて、栽培の実際を中心にして記述する。”らしい。
我が家のように、どこからとも無く種が飛んで来て、勝手に野生のフキが生えていると、簡単に作れてしまうような気持になるけれど、きちんと栽培し、経営的な事を考えると、やっぱりどんな植物も、専門的な知識が必要なんだね…。

野ブキ・フキノトウ―株増殖法・露地栽培・自生地栽培促成栽培・加工 (新特産シリーズ)野ブキ・フキノトウ―株増殖法・露地栽培・自生地栽培促成栽培・加工 (新特産シリーズ)
(2004/04)
阿部 清

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  1. 2008/04/15(火)
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フキノトウの料理(2) - フキノトウペースト & パスタと豆腐のステーキ

以前、「フキノトウの料理(1) - ホロ苦く、甘くない春…、ふきのとう」で、ふきのとう味噌の事を書いた。
あちらは、和風で、熱々ご飯、焼きおにぎり、田楽とかに利用できる。

今度のフキノトウペーストは、洋風。
パスタや豆腐のステーキなどに利用できる。



では、フキノトウペーストの作り方。

[フキノトウペースト]

<材料>
・ふきのとう
・オリーブオイル
・ニンニク
・アンチョビ
・(塩)

フキノトウをみじん切りにする1.フキノトウを茹で、水にさらし絞って、みじん切りにしておく
ニンニクを炒める2.多めのオリーブオイルでニンニクを炒める
フキノトウを炒める3.フキノトウを加え、軽く炒める
アンチョビを加える4.アンチョビを加え、軽く炒める
味見し、塩味が足りなければ、アンチョビか塩を加える
フキノトウペースト完成5.フキノトウペースト完成


油を多めに使うせいか、フキノトウ味噌の時よりも、苦みは柔らかくなる。

このフキノトウペースト、パスタにすると美味しい。
これは、アルデンテにパスタを茹でたら、フライパンに茹で汁を入れ、フキノトウペーストとパスタを入れて、よく混ぜるだけ。

フキノトウパスタ

使用したパスタは、フェデリーニ(fedelini)。
パスタの種類」には、様々なパスタの種類とそれに合う料理が書かれている。

私は、あっさりしたソースや和風ソースのパスタや、スープや冷製パスタにする事が多いので、DE CECCOのNo.10とNo.9をいつも買っている。
DE CECCOのパスタが番号順に書かれているサイトも見つけたけれど、凄く沢山の種類がある。
イタリア人は、これを全て使い分け出来るのかな?

ついでに、パスタの種類が図入りで説明されているサイトも見つけた。
後で、便利かもしれないので、リンクしておく。
>> パスタの種類



豆腐ステーキのフキノトウペースト乗せも作ってみた。

豆腐ステーキ

豆腐の田楽の洋風版って感じでしょうか…
水を切った豆腐をオリーブオイルで焼いて、フキノトウペーストを乗せただけなんだけれど、美味しい。
…でも、器のせいだか、写真の腕のせいだか…あまり美味しそうに見えないのが残念。

この、“水を切った豆腐”は、男前豆腐(水もしたたるいいトーフと書いてあるやつ)を使って作った。
この豆腐だと、軽く重しをして、暫く置いておく手間が省けて便利。


  1. 2008/03/03(月)
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フキノトウの雑学(1) - フキノトウの雄花と雌花

少しづつ周りの景色も春らしくなり、我が家のフキノトウも花が開き始めたものが出て来た。

フキノトウの開花

どうやら、このフキノトウ、雄花と雌花があるらしい。
ブログに変な事を書いてしまわないようにと、検索してみた。
下記のサイトは、判り易かった。

>> 散歩のついでに:身近な草花:フキノトウの雄花と雌花
 雌株、雄株の写真が並べて説明されて、判り易い。

>> 今月の話題:No.50 @ 富山市科学文化センター
 文章と図で、判り易い。

>> 春夏秋冬: 植物4月A
ページの下の方にフキノトウがある。
凄い!
マクロ写真が、奇麗!
フキノトウって、こんなに奇麗なんだ~!って、感激。
そのマクロ写真の下には、図があり、花と葉の関係が判り易い。



そして、フキノトウは、キク科フキ属の多年草らしい。
キク科の植物は、皆、菊の葉と同じ様な形をしていると思っていたので、意外だった。



驚いたのは、下記。
…花言葉まである。

2月16日の誕生花は「フキノトウ」

花言葉は「待望」

366日・誕生花の辞典:誕生日の花言葉の図鑑



でも、誕生花がフキノトウって…何となく、ヤダな…
誕生日に貰っても嬉しくないな…


  1. 2008/03/02(日)
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フキノトウの料理(1) - ホロ苦く、甘くない春…、ふきのとう

「ふきのとうって、いつ出て来るんだったかな?」と思って、見回ってみると…
お~!あった!
寒い寒い、冬真っ最中と思っていたら、いつの間にやら、春がやって来ていた。

ふきのとうは、土の中から花だけが出て来る。
葉も無いダタの地面からポコンってね。

ふきのとうふきのとう
地面からいきなりポコン芝生付近にもポコン


フキ - Wikipedia」では、下記のように書かれている。

茎は地上で伸びるのではなく地下茎となっている。早春、葉よりまえに花茎がでる。これを蕗の薹(フキノトウ)とよんでいる。雌雄異花であり、雌花は受粉後、花茎を伸ばしタンポポのような綿毛をつけた種子を飛ばす。



土の中に茎があるから、何も無い地面からポコンと見えるんだね。
早春か~。

ふきのとう(蕗の薹) - 食材事典」に、こんな事が書いてあった。

「春の皿には苦味を盛れ」と言います。 冬の間にたまった脂肪を流し、味覚を刺激して気分を引き締めて一年の活動をスタートさせます。 冬眠から目覚めた熊は最初にフキノトウを食べるとか???



ふきのとうを見つけたら、食べたくなった。
私も、“一年の活動をスタート”させるか…。

我が家のふきのとうは、まだ、堅く閉じていて、食べるには少し早い。
ちょっと可哀想だけれど、小ちゃな早春を食べる事にした。
まだ、穫るのは、ちょっと早いので、4個だけ…。

4個のふきのとう

やっぱり最初は、ふきのとう味噌だな。
毎年食べているけれど、いつもこれを食べると、「春が来た」と感じる。
作り方は、簡単。
ふきのとう味噌で検索すると色々ヒットするけれど、親切で良い感じと思ったのは、下記。

【山菜屋.com】ふきのとう料理方法 ばんけ味噌
ふきのとう味噌
全国郷土料理レシピ vol.26 宮城県 「ばっけ味噌」

最初、“ばんけ味噌、ばっけ味噌”?と思ったら、「フキ - Wikipedia」に、“方言:秋田弁をはじめとする東北方言ではふきのとうを‘ばっけ’‘ばんけ’と言う”と書かれていた。

この3つのサイトの作り方も、私の作り方も、ほぼ同じ。
気をつける所は、「【山菜屋.com】ふきのとう料理方法 ばんけ味噌」に書かれている、下記の事くらいかな。

苦味が苦手な方は、料理する前に一晩~二晩ぐらい水につけておき、何度も水をとりかえると苦味が和らぎます



私は、苦みは苦手では無いので、茹でた後、軽く水にさらすだけ。
水に長く浸けておけば、苦味は減るけれど、ふきのとうの香りも減ってしまう。
…それでは、ちょっと寂しい。
私は、香り豊かで、ホロ苦で食べている。
親切で良い感じのサイトを3つリンクしたので、作り方を書く必要はないのでしょうが…、少し早すぎるのに穫っちゃったふきのとうが可哀想なので、記念に(何の?)写真をアップする事にした。

以下、その様子。

[ふきのとう味噌]

<材料>
・ふきのとう
・サラダ油
・味噌
・味醂
・砂糖





ふきのとうを茹でる1.ふきのとうを茹でる
ふきのとうを水にさらし、絞る2.ふきのとうを水にさらし、絞る
ふきのとうをミジン切りにし、炒める3.ふきのとうをミジン切りにし、軽く炒める
ふきのとうの味付け4.「3」に味噌、味醂、砂糖を加え、焦がさないように軽く煮る
ふきのとう味噌の出来上がり5.ふきのとう味噌の出来上がり
4個だと、出来上がりもチョビット…寂しい


ホロ苦くて美味しい。
熱々ご飯にとか、焼きおにぎりにとか、田楽にとか…、食べ方は色々あるけれど、私は、このまま、チョビチョビ食べるのが一番好き。
だから、味噌は、控えめ、甘さも極薄。
味噌が、塩分控えめのものだったら、味醂だけで、砂糖は、使わない。

ホロ苦く、甘くない春…、なんだな。


  1. 2008/01/29(火)
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